植物油脂肪酸的生理作用

背景及概述^[1][2]

油脂是人类摄取能量的主要来源，更为重要的是，它能提供人体所需的必需脂肪酸。中国是油料作物生产大国，总产量居世界首位，同时中国也是食用油脂的消费大国。目前市场上植物油品种多样化，品牌繁多，榨取方式增多，影响到植物油的品质及营养成分。脂肪酸是决定食用油品质的重要指标之一，其组成及配比在很大程度上决定了食用油的营养价值。从植物油中脂肪酸的角度看，目前

市场上纯品桶装植物油的反式脂肪酸的含量处于一个较低的水平。值得注意的是，单一品种植物油中各类脂肪酸的比例不能达到人体对健康的需求。因此，在未来的食用油市场中应结合我国居民的膳食结构与营养状况现状加大力度研制出具有与居民膳食模式相匹配的脂肪酸比例的营养保健调和油。随着人们追求“绿色环保”的健康理念，食用植物油愈来愈受到人们的追捧。我国植物调和油种类繁多，但是品种相对单一且因其脂肪酸比例不佳，难以满足人体脂肪平衡的需要，应该根据人体的生理状况和脂肪营养水平有针对性地开发不同脂肪酸比例的调和油，从而改善和保障人们的营养健康。

组成^[2]

按照脂肪酸的碳氢链饱和程度的不同，将脂肪酸分为：饱和脂肪酸（SFA），碳氢没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳氢链有1 个不饱和键；多不饱和脂肪（PUFA），其碳氢链有2 个或2个以上不饱和键。根据脂肪酸碳链长度的不同，可将其分为：短链脂肪酸（SCFA），其碳链上的碳原子数小于6，也称之为挥发性脂肪酸（VFA）；中链脂肪酸（MCFA），其碳链上碳原子数为6～12 的脂肪酸；长链脂肪酸（LCFA），其碳链上碳原子数大于12。不饱和脂肪酸通常含有1 个或2 个以上的双键，双键之间总是隔有至少1 个甲基，这些双键的

主体构型不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。植物和动物脂肪酸的天然形式一般为顺式脂肪酸，而通过β- 氧化引起顺式双键重新排列以及油脂加工大多形成反式脂肪酸。反式脂肪酸又包括单不饱和反式脂肪酸与多不饱和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，不同生理状况下的人体对其需求亦不同。营养学上最具价值的脂肪酸有两类：一是n-3 系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第1 个不饱和键在第3 和第4 碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；二是n-6 系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第1 个双键在第6 和第7 碳之间。其中亚油酸和α—亚麻酸是人体不可缺少而自身又不能合成或合成速度不能满足人体营养需要，必须通过食物供给的脂肪酸，是2 种对人体非常重要的脂肪酸。

脂肪酸是决定食用植物油品质的重要指标之一，其组成及配比在很大程度上决定了食用植物油的营养价值。目前市场上常见的食用植物油有花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油、玉米油、亚麻籽油、芝麻油、棕榈油、茶油、大麻油、棉籽油和稻米油。按照每100 g 油计，从脂肪酸组成上看，棕榈油中饱和脂肪酸含量最高；橄榄油、茶油和菜籽油中单不饱和脂肪酸含量较高；亚麻籽油、棉籽油、玉米油和大豆油中多不饱和脂肪酸含量较高，其中亚麻籽油和棉籽油中n-3 系列脂肪酸含量最高。

生理作用^[2]

脂肪酸是植物油脂的主要成分，其含量与比例很大程度上决定了植物油脂的品质及其生物效应。例如，中长碳链脂肪酸食用油可以降低血甘油三酯水平与高甘油三酯血症患者血中的LDL-C 和TG 浓度，改善其脂蛋白、载脂蛋白水平并减轻体重。

1.饱和脂肪酸对人体的生理作用

植物油脂中饱和脂肪酸含量一般低于其总脂肪酸的20%，但棕榈油饱和脂肪酸含量高于50%，主要以棕榈酸、肉豆蔻酸和硬脂酸含量较高，还包括有少量丁酸、辛酸、癸酸、花生酸、山嵛酸等。饱和脂肪酸是心脏优先动用的脂肪酸。在心脏搏动时，脂肪酸作为能量供体被消耗，心脏的运动起着平衡血浆中游离脂肪酸浓度的作用，同时饱和脂肪酸对维持细胞膜结构稳定和功能具有重要作用。大量研究认为，饱和脂肪酸摄入量与心血管疾病风险显著相关。人们逐渐重视关于饱和脂肪酸有益人体健康的功能研究。如丁酸具有供应能量，参与基因调控，防止癌症等作用；辛酸和癸酸都具有抗病毒的生物活性；肉豆蔻酸因与人体血清中胆固醇的含量正相关，是导致胆固醇升高的最主要因素，并且可以提高LDL-C 和HDL-C 的含量；棕榈酸有利于降低人体血清中的胆固醇；降低膳食中的硬脂酸并不会引起血浆中胆固醇含量的降低。尽管研究认为饱和脂肪酸能在一定程度上增加血液脂肪酸的含量，但仍未从分子水平上了抗氧化剂的样品的3 项指标均符合国家标准，复合抗氧化稳定剂体现出了比单一合成抗氧化剂TBHQ更好的抗氧化效果，说明添加复合抗氧化剂可以显著延长油炸食品的货架期，且具有比添加TBHQ更好的效果。

2.单不饱和脂肪酸对人体的生理作用

植物油脂中单不饱和脂肪酸的含量相对较高，根据植物来源不同，其单不饱和脂肪酸含量也不一样。其中橄榄油和茶油中单不饱和脂肪酸含量达到75%以上，以油酸为主，棕榈油酸和芥酸含量很低。有研究指出，高MUFA 可以引起肝脏胆固醇蓄积增多，会提高血清中LDL-C 的含量。大量研究表明，氧化型LDL 是动脉粥样硬化的始动因素；膳食脂肪是影响血清中LDL-C 含量的主要因素。也有相关研究证实，富含油酸摄入可以降低LDL 对脂质过氧化的易感性。此外，高MUFA 的摄入可以使Ⅱ型糖尿病患者的血葡萄糖和甘油三酯水平降低，其中棕榈油酸可以帮助降低胰岛素抵抗性。而芥酸因其不能被有效地代谢，会使得肾、肝及其他器官中毒，因此降低芥酸在植物油中的含量是必须的。不同比例的MUFA 对于人体脂肪营养与脂质代谢有着重要作用。

3.多不饱和脂肪酸对人体的生理作用

目前，国内外对于PUFA 的研究较多，但一般局限于单类脂肪酸对于某种疾病的影响，具体机制有许多尚未被证实。因此，PUFA 虽然具有非常多的生理效应和生物活性，但并不盲目增加PUFA 的摄取比例，还需要进行更多的研究，根据人体的生理状况和脂肪营养水平，提出有针对性的脂肪酸摄取比例，才能将脂肪酸的营养与功效化，更有助于促进人体的营养与健康。

危害

植物油脂肪酸中反式脂肪酸对人类健康的影响越来越受到人们的关注。大量研究表明，反式脂肪酸对人体健康具有一定的负面作用，主要包括抑制婴幼儿的生长发育、引起心血管疾病以及诱发Ⅱ型糖尿病等。

1.反式脂肪酸对婴幼儿生长发育的影响

反式脂肪酸可通过母体转运给胎儿或婴幼儿，从而导致胎儿或婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。长期摄入反式脂肪酸，会导致婴幼儿的脂肪酸代谢受到干扰，使婴幼儿患上必需脂肪酸缺乏症，且影响其中枢神经系统的发育，抑制前列腺素的合成，使婴幼儿的正常生长发育受到抑制。采用多重线性回归分析反式脂肪酸对新生婴儿的影响，结果表明脐血浆磷脂中的t-C18∶l对婴儿的身长和头围有明显不利影响，同时认为婴儿的体质量与孕妇早期血浆中的t-C18∶l有关。

2.反式脂肪酸对心血管健康的影响

反式脂肪酸可使体内良性高密度胆固醇含量下降，而使有恶性低密度胆固醇含量上升，在一定程度上破坏细胞膜的组织通透性，导致细胞膜对胆固醇的利用率降低，并使血液黏稠度有所增加，从而促进动脉硬化、加速血栓形成，并在一定程度上增加了心脏病的发病率。此外，反式脂肪酸的大量摄入还易引起老年人的老年痴呆症。研究发现过量摄入反式脂肪酸会增加冠心病的发病率。流行病学调查结果显示，增加2%的反式脂肪酸摄入量，心脏病的患病概率相应上升25%。

3.反式脂肪酸对Ⅱ型糖尿病的影响

研究表明，由于反式脂肪酸可提高体内的胰岛素水平，使红细胞对胰岛素的反应能力降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺负荷，从而增加患Ⅱ型糖尿病的危险，也有报道称反式脂肪酸诱发Ⅱ型糖尿病是由于反式脂肪酸进入内皮细胞后，导致内皮细胞发生功能障碍而影响与炎症反应相关的信号传导而造成的。对2 507 例Ⅱ型糖尿病患者的饮食习惯进行调查，发现其反式脂肪酸的摄入量均高于正常人，认为过量摄入反式脂肪酸可显著增加Ⅱ型糖尿病的患病率。

主要参考资料

[1] 中国市售桶装植物油脂肪酸的研究

[2] 食用植物油中脂肪酸对人体健康影响的研究

[3] 植物油中反式脂肪酸的研究进展