鱼乐肽的制备与应用

背景及概述^[1]

鱼蛋白氨基酸组成比例平衡，必需氨基酸含量高，尤其赖氨酸含量是谷物蛋白质中的五倍，蛋白质消化吸收率高达95%以上。以鱼蛋白为原料生产得到的鱼乐肽不仅具有鱼蛋白的优点，同时还具有良好的酸、热稳定性和溶解性、低黏度性等，且比鱼蛋白和它的氨基酸更易消化吸收，可以作为食品原料或辅料应用于婴幼儿营养配方食品、方便食品、速溶饮品和调味品等；由于鱼乐肽具有各种生理活性，还可用于营养疗效食品、功能食品和运动员食品等，因此，大大拓展了鱼蛋白的应用领域。

目前采用动、植物蛋白制备肽的研究有很多报道，国内外先后以酪蛋白、海洋鱼类蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白和花生蛋白等为原料，开发多种具有不同生理功能的肽，其中酪蛋白磷酸肽(CPPs)、大豆肽和玉米肽已在国内形成产业化。如研究了酪蛋白磷酸肽的功能和应用、酶解制备大豆降血压肽、采用玉米醇溶性蛋白为原料，但利用低值淡水鱼制备鱼乐肽国内外还未见报道。

制备^[1-3]

方法1：碱性蛋白酶水解草鱼蛋白的较佳工艺条件为：底物浓度30%、pH9、温度50℃、酶与底物比48AU/kg、时间120min。在此条件下对鱼乐肽进行制备，鱼乐肽的得率为76.48%。3.2鱼乐肽中可溶性氮含量为81.26%，肽含量为72.81%，水分为3.54%，灰分为9.47%，脂肪为0.12%。

方法2：鱼乐肽的制备：取一定量的鱼肉蛋白或下脚料，加入鱼肉或下脚料重量1～5倍的水打浆，调pH值（所用蛋白酶推荐使用的pH值），加入蛋白酶进行酶解，至鱼肉蛋白或下脚料的水解度至10%～30%，酶解结束后，加热迅速将酶解液温度升至90℃～100℃，保持10min～30min灭酶，采用40～200目滤布过滤取滤液，得到鱼乐肽。

方法3：一种鱼乐肽粉的制备方法，其具体包括以下步骤：

（1）鱼皮浆制备：将鱼皮解冻后，用清水漂洗干净，用绞肉机打碎至5mm，得到鱼皮浆；

（2）复合酶酶解处理：向鱼皮浆中加入pH调节剂调节鱼皮的pH7之间，向其中添加0.08%的复合酶后充分混匀，置于40℃恒温条件下进行酶解反应4h，得到鱼皮浆酶解液；

（3）灭酶过筛：将鱼皮浆酶解液加热至85℃保温30min灭酶，冷却至室温后过100-200目筛，得鱼皮浆滤过液；

（4）脱色脱腥：向鱼皮浆滤过液中加入0.6%活性炭，在60℃下连续搅拌40min进行脱色脱腥，搅拌完成后在离心转速为6000r/min离心时间为35min条件下进行离心，得到鱼皮浆离心液和滤渣，滤渣可进一步制备成有机肥料；

（5）喷雾干燥：将鱼皮浆离心液进行喷雾干燥，控制喷雾干燥后鱼乐肽粉的水分含量≦10%，即得到鱼乐肽粉成品，其中喷雾干燥时进风温度为220℃，流速为3ml/min。经检测，制得的鱼乐肽粉中，粗蛋白质94.6%以上，小肽分子量在600Da左右，占76%；粗脂肪未检出；水分3.6%，粗灰分4.4%；其余均符合饲料卫生标准，是一种高蛋白，低脂肪，易于消化吸收的高质量鱼乐肽粉。

应用^[1]

鱼类蛋白质的品位极高，所含氨基酸比值与人体肌肉成分十分接近，吸收利用率高。鱼乐肽就是将新鲜鱼肉或鱼加工后的废弃物(如鱼的内脏等)经过经蛋白酶酶解后得到的高蛋白、低脂肪的蛋白水解制品。鱼乐肽中含有较多的多肽和氨基酸，是解决蛋白质缺乏的一条有效途径。

主要参考资料

[1]鱼乐肽的酶法制备工艺及其特性的研究

[2]CN201110119921.6一种鱼乐肽脱腥方法

[3]CN201610734905.0一种鱼乐肽粉及其制备方法