α-淀粉酶

α-淀粉酶又称淀粉-1,4-糊精酶，其正式命名为α-1,4-D-葡聚糖-葡萄糖苷水解酶，其作用于淀粉时，可以以随机的方式从淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子内部切开α-1,4-葡萄糖苷键而产生麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是工业生产中应用最为广泛的酶制剂之一；另外，其水解位于中间的α-1,4-键的概率比水解位于分子末端的概率要大，不能水解支链淀粉的α-1,6键，也不能水解紧靠1,6分支点的α-1,4-键以及麦芽糖，但可以水解含有3个或3个以上α-1,4-糖苷键的低聚糖。由于水解产物的还原性末端葡萄糖残基C1碳原子为α构型，故称为α-淀粉酶。

α-淀粉酶的最适pH一般在2-12之间变化。真菌和细菌类α-淀粉酶的最适pH一般在酸性和中性范围内，如芽孢杆菌的α-淀粉酶的最适pH为3，而碱性α-淀粉酶的最适pH一般在9-12之间。此外，温度和钙离子对一些α-淀粉酶的最适pH有一定的影响，会改变其最适作用范围。不同微生物来源的α-淀粉酶的最适作用温度也存在着较大差异，其中最适温度最低的只有25℃-30℃，而最高的能达到100℃-130℃。另外，钙离子和钠离子对一些酶的最适温度也有一定的影响。

α-淀粉酶是金属酶，很多金属离子，特别是重金属离子对其有抑制作用；此外，巯基、N-溴琥珀酸亚胺、p-羟基汞苯甲酸、碘乙酸、BSA、EDTA和EGTA等对α-淀粉酶具有显著的抑制作用。其中，α-淀粉酶中至少包含有一个Ca2+，Ca2+能够使得酶分子保持适当的构象，从而维持其最大的活性与稳定性。Ca2+对α-淀粉酶的亲和能力较其它离子要强，其结合钙离子的数量在1-10之间。

1 食品加工：面制品行业中作为安全、高效的改良剂，可改良面包品质。a-淀粉酶具有液化作用和糖化作用，在饮料工业中常常用作甜味剂。在冷饮中，使冷饮黏度降低，流动性增高，保证高淀粉冷饮的口感。高温a-淀粉酶作为一种新型液化酶制剂，大量应用于发酵行业，其热稳 定性是由蛋白质本身的热稳定性决定的，所以广泛应用于酒精和啤酒酿造工业。

2饲料行业：在饲粮中添加外源a-淀粉酶可以帮助幼龄动物消化利用淀粉，其生长性能与饲料转化率十分有益。肉鸡日粮中添加产a-淀粉酶的活大肠杆菌培养物可以起到抗生素生长促进剂的作用，改善肠道形态，提高生产性能。

3 水洗工业：由于淀粉廉价、易获取、易去除，所以在现代纤维制造工艺中被用作为防止纱线断裂而加的一层保护材料，之后再使用a -淀粉酶进行处理，能有选择性地去除淀粉浆而不伤害纱线纤维,还能使淀粉降解为易溶于水的糊精，使其容易被洗掉。

4 医药行业：由于黑曲霉a-淀粉酶具有耐酸性，故可用来制造帮助消化一类的药物，开发适合于胃酸性环境的耐酸性a-淀粉酶，用于制备消化助剂。

5 造纸工业：淀粉酶在造纸工业中主要用来改良纸张涂层淀粉的黏度和浓度。浆糊是一种很好的纸张涂料，能提高纸张的硬度和强度、增强纸张的可摩擦性，而自然界的淀粉浓度对于纸张上浆来说太高了，所以可用a-淀粉酶部分降 解淀粉来调节。

不同来源的α-淀粉酶的性质有一定的区别，工业中主要应用的是真菌与细菌α-淀粉酶。目前，α-淀粉酶已广泛应用于饲料、变性淀粉及淀粉糖、焙烤工业、啤酒酿造、酒精工业、发酵以及纺织等众多行业，是一种重要的工业用酶。