抗坏血酸

抗坏血酸的分子结构中具有连二烯醇的结构，它的水溶液呈酸性。将它的溶液用玻璃棒蘸取并滴在蓝色石蕊试纸上，可观察到试纸变红；再用玻璃棒蘸取少量维生素C滴在PH试纸上，测出pH约为3；最后向该物质的溶液中滴加2滴甲基橙试液，溶液变红。抗坏血酸离子是该物质的药效基团。

图1 抗坏血酸的球棍模型

抗坏血酸具有一定的还原性，对常见的氧化剂较为敏感。此外，因为该物质结构中的C-2上的羟基可与C-1的羰基形成分子内氢键，所以C-2羟基的酸性较C-3上的羟基弱。抗坏血酸的C-3上羟基的酸性较强，可与碳酸氢钠或稀氢氧化钠溶液反应，生成C-3烯醇钠盐。但在强碱如浓氢氧化钠溶液中，内酯环被破坏生成酮酸钠盐。

抗坏血酸分子中的连二烯醇的结构，容易释放出H原子而具有很强的还原性。在水溶液中易被空气中的氧氧化，生成去氢抗坏血酸。二者可以相互转化，故该物质有氧化型和还原型两种形式，二者有同等的生物学活性。抗坏血酸可被硝酸银、三氯化铁、碱性酒石酸铜、碘、碘酸盐及2,6-二氯靛酚等氧化生成去氢抗坏血酸，后者在硫化氢、氢碘酸等还原剂的作用下，可逆转为维生素C。

抗坏血酸的水溶液中加入硝酸银试液，产生黑色的银沉淀；若加入2,6-二氯靛酚试液作用（试液本身为青色，在酸性溶液中为红色），可使其褪色。此两反应可用于该物质的鉴别。抗坏血酸的结构与糖类相似，具有糖类的性质，可在三氯醋酸或盐酸存在下，经水解、脱羧、失水等反应，转变成糠醛，再与吡咯在50℃反应，生成蓝色，这个反应也可用于鉴别抗坏血酸。

抗坏血酸是植物体内重要的抗氧化物质，它也可以降低肉制品的亚硝酸盐含量。有研究表明若在采后贮藏过程提高了果蔬的维生素C含量，就能提高果蔬采后保鲜效果。抗坏血酸有利于提高茶黄素、茶红素含量，减少聚合反应的发生，茶黄素和茶红素的含量直接关系到红茶的品质而聚合产物对红茶品质有不利影响。