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ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强、略有苦味，是赖氨酸的直链聚合物，最初于1977年被日本学者S．Shima和H．Sakai在微生物筛选时发现，它是经链霉菌发酵产生，具有广谱抑菌效果。ε-聚赖氨酸是由25-30个赖氨酸基团聚合而成，对ph、热都较稳定，其抑菌效果与聚合度和环境有关，分子量在3600-4300之间抑菌活性最好。同时其水解物是人体必需的赖氨酸，因此ε-聚赖氨酸被称为营养抑菌剂。ε-聚赖氨酸在80年代就应用于食品防腐，但在我国使用时间并不长，2014年原卫计委才批准ε-聚赖氨酸作为食品添加剂新品种。
ε-聚赖氨酸作为天然防腐剂拥有得天独厚的应用条件，与天然防腐剂的标杆乳酸链球菌素类似，都属于多肽防腐剂，并且ε-聚赖氨酸比乳酸链球菌素的抑菌范围更广。天然防腐剂大多数对革兰氏阳性菌有很好的抑菌作用，对大肠杆菌等革兰氏阴性菌作用不明显，而ε--聚赖氨酸的出现则打破了这一"潜规则"，其对大肠杆菌、产品节杆菌等革兰氏阴性菌同样具有明显的抑菌和杀灭作用，广谱抑菌效果突出。

ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是一种由白色链霉菌（ Streptomyces albulus ）经过液体深层有氧发酵生产的含有25～35个L-赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌、病毒等都有明显的抑制作用，广泛应用于食品、日化、医药等行业。该物质可以完全被人体消化吸收，分解成为人体必需的赖氨酸，无任何毒副作用。
1. 抗菌谱广：能有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌、病毒和其他微生物。
2. 耐高温：高温环境下（121℃，30分钟）不分解，故可参与产品热处理过程、与原料一起加工生产。
3. 溶水性强：ε-聚赖氨酸易溶于水，最大溶解度至少为500 g/L。
4. pH使用范围广：在pH 2～9条件下，ε-聚赖氨酸均具有较强的杀菌能力，可以弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。
5. 协同增效性强：ε-聚赖氨酸作为一种新型的食品防腐杀菌剂单独使用便具有良好的灭杀效果，与其他食品添加剂（如醋、乙醇、甘氨酸、有机酸等）搭配使用更能协同增效,大大提高灭杀效果。
6. 安全性高：聚赖氨酸急性毒理试验LD50为5g/kg，与食盐相当。人体摄入聚赖氨酸后，能降解成赖氨酸营养物，被吸收利用，无任何毒副作用。
7. 兼具保健功能：研究表明，ε-聚赖氨酸能有效抑制酶活和脂肪吸收，从而减少肥胖发生。

1. 在食品中的应用
目前，ε-聚赖氨酸被广泛应用于食品、饮料中，如蛋糕，糕点，快餐食品，黄油，沙拉酱，饮料，酒类，肉制品，罐头等。在不同类型食物的国家标准用量可参考下表。
食品分类号 食品名称 使用量
07.0 焙烤食品 0.15g/kg
08.03熟肉制品0.25g/kg
14.02果蔬汁类0.20g/l
另外，ε-聚赖氨酸还可以作为食品加工企业食品机械及容器较好的清洁杀菌剂

2. 在化妆品、日化产品中的应用
化妆品在生产、存储和使用过程中，极易受微生物的污染而导致腐败。化妆品由于微生物污染而产生变质、发霉对人体皮肤的危害非常大。ε-聚赖氨酸具有广谱抗菌性，能有效抑制各种微生物的生长，确保产品质量。ε-聚赖氨酸为氨基酸的聚合物，是一种营养型防腐剂，所以更为绿色环保、安全高效。此外，ε-聚赖氨酸还广泛应用于牙膏、漱口液、肥皂、洗手液、湿巾、厨房清洗剂、妇女卫生巾、婴儿尿片等日化产品。

3. 在医药方面中的应用
ε-聚赖氨酸富含阳离子，与带有阴离子的物质，产生较强的静电作用力,并且对生物膜有良好的穿透力，基于这一特性ε-多聚赖氨酸可用于某些药物的载体，因此在医疗的制药方面得到广泛应用。ε-聚赖氨酸与氨甲嘌呤（治疗白血病、肿瘤的药物）聚合，能提高药物的疗效。研究电脉冲对不同分子量聚赖氨酸修饰的细胞膜的破坏程度，发现细胞膜吸附高分子量聚赖氨酸会降低其破损临界电压。

聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品，具有很好的杀菌能力和热稳定性及优良的防腐性能。现广泛用于方便米饭、湿熟面条 熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。