卡拉胶
- 中文名称:卡拉胶
- 中文别名:卡拉胶(粘度≥0.005 PA.S );K-CARRAGEENAN KARRA TYPE K-卡拉胶;K-卡拉胶/卡拉胶类型III/KAPPA-角叉菜/KAPPA-角叉菜聚糖;K-卡拉胶 500G;卡拉胶(饮料);卡拉胶(香肠专用);K-卡拉胶;卡拉胶类型III
- 英文名称:κ-Carrageenan
- CAS No:11114-20-8
- EINECS号:234-350-2
- 分子式:C24H36O25S2-2
- 产品类别:生物化工
用途
卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
（1）卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的pH才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。
（2）卡拉胶用于禽肉制品可提高并能给保持水分，风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。如卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用，尤其是提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性，并且由于它能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本，是制作火腿必需的食品添加剂。