大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌简称大肠杆菌，系人和温血动物后肠段正常菌丛的主要成员之一。其具有菌体 (O)、荚膜 (K) 和鞭毛 (H) 3种抗原，已确定的O抗原群有164个(序号排至171)、K抗原72个(序号排至103)、H抗原55个(序号排至57)。已知的血清型高达数千种。通常无病原性或为条件致病菌，但数目有限的血清型为初生幼畜腹泻的常见病原菌，它们具有粘着素性菌毛和肠毒素两种致病因子，故名产肠毒素大肠杆菌(Enterotoxigenic E.coli，ETEC)。 大肠埃希氏菌又称“大肠杆菌”，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。直到20世纪中叶，人们才逐渐认识到一些特殊血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻，与食入污染的食品和饮水有关，为外源性感染。根据其致病机制不同，主要有五种类型：肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠粘附性大肠杆菌（EAEC），统称为致泻性大肠杆菌（enterovirulent  E.coli）。

大肠埃希氏菌（Escherichia coli）是由Escherich等人在1885年发现的，它也因此而得名。它在人和温血动物的肠道内普遍存在，是一种人畜共患的病原菌。 大多数大肠埃希氏菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠埃希氏菌被称为致泻大肠埃希氏菌。世界公认的致泻大肠埃希氏菌主要有5种，其中肠出血性大肠埃希氏菌O157:H7是它们中最“臭名远扬”的。 大肠埃希氏菌，是人类和温血动物肠道内的正常栖居菌。1971年美国爆发因进口奶酪被污染大肠埃希氏菌导致的肠胃炎，从而被确定为食源性致病微生物。大多数大肠埃希氏菌对人体无害，但也有部分能使人类致病，引起腹泻，因此将这些大肠埃希氏菌命名为致泻大肠埃希氏菌。目前世界公认的致泻大肠埃希氏菌有5种，分别是肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、产志贺毒素大肠埃希氏菌（STEC）、肠集聚性大肠埃希氏菌（EAEC）。欧美国家致泻大肠埃希氏菌中引起食物中毒最多的血清型是STEC；我国2012年~2015年门诊腹泻患者中致泻大肠埃希氏菌流行特征分析表明，我国的流行菌型以EAEC、EPEC和ETEC为主。
致泻大肠埃希氏菌常见的污染食品为肉及肉制品（尤其是牛肉）、奶及奶制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果和饮料等。工厂、学校的集体食堂是其爆发的常见地点，部分卫生状况较差的农村地区通常是散发病例感染的常见地点。夏季人们喜好生食蔬菜水果和荤素凉菜，这些都是致泻大肠埃希氏菌污染的高风险食品，且气温更接近于大肠埃希氏菌的最适生长温度37℃，因此该季节是感染致泻大肠埃希氏菌的高峰期。 任何人都可能因感染致泻大肠埃希氏菌而生病，但老人和儿童更易被它感染，且感染后往往症状较重。
致泻大肠埃希氏菌引起的感染症状各不相同，常见症状包括水样便、腹痛、恶心、发热、粪便中有少量粘液和血等，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。
对于危害较大的肠出血性大肠埃希氏菌（例如大肠埃希氏菌O157:H7 ）,人感染大约4-9天后发病，常有突发性的腹部痉挛，有时类似于阑尾炎的疼痛，并由水样便转为血性腹泻，继而发展为溶血性尿毒综合征等并发症，病情严重者甚至会死亡。 致泻大肠埃希氏菌在世界各地都是常见的食源性疾病暴发元凶，最近一次国际流行是发生在德国“黄瓜污染事件”（最终证实是芽菜污染），由大肠埃希氏菌O104:H4引起，波及9个国家，约2200人生病，数十人死亡。 致泻大肠埃希氏菌的检验原理为，通过非选择性的营养肉汤进行预增菌，使受损的微生物细胞恢复到正常而稳定的生理状态并进行一定程度的增殖；转接到肠道菌增菌肉汤中，大肠埃希氏菌持续增殖且革兰氏阳性菌和多数非肠道菌群被抑制生长；用选择性培养基进行分离纯化，得到肉眼可见的疑似大肠埃希氏菌的菌落；采用生化试验对疑似大肠埃希氏菌进行鉴定；鉴定为大肠埃希氏菌后，进行毒力特征基因PCR确认试验和血清学试验，根据试验结果报告是否检出致泻大肠埃希氏菌及血清型别。我国现行检验标准为GB 4789.6-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验》。
我国现行食品安全国家标准GB 29921-2013仅对致泻大肠埃希氏菌中的O157:H7作了规定，针对即食类预包装食品中牛肉中的熟肉和即食生肉制品及生食果蔬制品，限量规定为n=5，c=0，m=0（/25g），检验方法为GB 4789.36-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验》。鉴于致泻大肠埃希氏菌的健康风险已经不再限于大肠埃希氏菌O157:H7，新修订的征求意见稿将“大肠埃希氏菌O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，同时将方法改为GB 4789.6-2016。《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960—2008）、《鲜冻胴体羊肉》（GB/T 9961—2008）、《鲜冻分割牛肉》（GB/T 17238—2008）和《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》（征求意见稿）等标准中也规定了需对致泻大肠埃希氏菌进行检验。
国际上，1999年，国际食品卫生法典委员会对牛肉中的大肠埃希氏菌O157组合进行微生物风险管理达成共识。2011年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估联合专家组为如何控制生牛肉及牛肉制品中的STEC提供了科学建议。2012年，美国农业部宣布在初加工的牛肉制品中强制执行STEC中的6个血清型（O26、O45、O103、O121、O111和O145）不得检出，随后欧盟也加强了对STEC的监测和评估工作。