利用麦芽糖醇制作无糖食品

麦芽糖醇是一种性能独特的低热值甜味剂。不发酵，进入人体后几乎不消化，适合糖尿病和肥胖症患者食用，因此常用来替代蔗糖来制作无糖食品。

无糖面包

在面包中加入无糖原料麦芽糖醇，可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢，具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用，因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以说，无糖面包食用人群广泛，市场潜力巨大。

配方：面粉100千克、麦芽糖醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐0.5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。

生产工艺：

1、原、辅料的预处理选择面筋含量高的面粉过筛，鸡蛋、葡萄干洗净，将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。

2、面团的调制与发酵第一、第二次面团的调制和发酵与鸡蛋奶油面包相同，应注意的是，应在第二次调制时加入各种果料，加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。

3、成型与醒发将二次发酵成熟的面团称量，按规格分切成小面团，揉搓成表面光滑的圆球。将4个小圆球装入已擦油的烤槽中，入醒发室醒发，醒发室温度约40℃，相对湿度85％以上。待面团体积增大1倍，出醒发室。在面团表面刷蛋液，及时入炉烘烤。

4、烘烤调整好炉温，用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。

无糖酸奶

酸奶中的碳水化合物主要来源于糖，为了得到碳水化合物含量低于1％的水果酸奶，同时又保持一定的甜度，人们通常是将糖加到水果中，制成果酱状的水果块或含整粒浆果的浓稠糖浆；或是用结晶果糖替代蔗糖，添加果胶类增稠剂制成糖浆，再加入40％－50％的水果块或整粒浆果煮制后备用。这样的做法使工艺变得复杂，成品效果也未必好。而直接添加麦芽糖醇，这个问题就可以解决了。利用麦芽糖醇制成的酸奶保质期长，营养丰富，适宜各种人群饮用。因此，无糖酸奶的市场会越来越广阔。 

无糖酸奶的实用配方：

搅拌型无糖酸奶：脱脂牛乳70％、麦芽糖醇14％、乳脂1.53％、乳清粉2.68％、乳酸菌菌种1.80％、果汁9.85％、黄原胶0.10％、阿斯巴甜0.03％、食用香精适量。

凝固型无糖酸奶：脱脂牛乳80％、麦芽糖醇14％、乳脂1.5％、乳清粉3％、乳酸菌菌种2.0％、阿斯巴甜0.07％、食用香精适量。