麦芽糖醇的生产与应用

麦芽糖醇，相对分子质量344，纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，是一种具有蔗糖同等甜度的低热域的甜味剂。麦芽糖醇的低热量、不产生蛀牙、较好的口感以及对比大多数其他糖醇的高甜度，使其得以广泛应用。目前人们对低热量和低脂肪产品的健康要求越来越高，麦芽糖醇产业的发展前景也随之越来越好。本文就目前麦芽糖和麦芽糖醇的生产工艺及其应用进行了探讨。

麦芽糖醇的生产工艺

糖醇产品都可以用相应的糖通过加氢还原获得，如木糖加氢制木糖醇、葡萄糖氢化制山梨醇、果糖氢化制甘露醇、麦芽糖氢化制麦芽糖醇，生产工艺也相似。生产麦芽糖醇的原料可从市场采购，也可自己生产，其生产流程如下：

麦芽糖—调pH—加氢—过滤脱色—离子交换—蒸发浓缩—结晶—成品

将麦芽糖浆稀释到50％左右，用NaOH调pH至7.5～8。调好的糖浆进入加氢反应器进行加氢，所用催化剂为骨架镍，间歇反应用粉状(Ni、Al、Mo)，连续反应用块状，用量为10％～12％。控制反应压力7.5MPa～8MPa，反应温度115℃～125℃。氢化液先经过滤，一方面滤去杂质，另一方面除去氢化液中色素，然后进行离子交换，主要目的是除去金属离子，最后可在负压下。用刮板式或薄膜式蒸发器一次浓缩到干物含量为70％以上的成品。

麦芽糖醇有液体状和结晶状两种产品。因晶体麦芽糖醇产品运输方便、纯度高、在食品等行业中可直接添加、安全可靠，故市场销量远远超过液体产品。但目前结晶麦芽糖醇的生产工艺中，对原料麦芽糖的要求较高。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到60％以上为好，否则氢化后总醇中麦芽糖醇达不到50％，就不能叫麦芽糖醇。

麦芽糖的纯度越高，加氢后的麦芽糖醇纯度就越高。当麦芽糖醇的纯度在90％左右时，其结晶过程才能顺利进行。这就要求原料麦芽糖的纯度达到90％以上，而以目前麦芽糖的生产工艺，要得到高纯度的麦芽糖，成本势必大幅增加。SSMB三元分离的方法，可有效解决这一问题。

淀粉经普通的α一淀粉酶、β一淀粉酶与普鲁兰酶的组合酶转化制得纯度75％以上的麦芽糖，用此麦芽糖加氢可得到纯度75％的麦芽糖醇，将该麦芽糖醇通过SSMB顺序式模拟移动床分离，得到山梨醇、其他杂糖醇和纯度95％以上的麦芽糖醇三种组分，纯度95％以上的麦芽糖醇经浓缩结晶、离心分离后就能得到晶体麦芽糖醇。

麦芽糖醇的应用

1）在功能性食品中的应用

麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表1：

2）用于糖果、巧克力生产

由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表2：

 3）在果汁饮料中的应用

麦芽糖醇有一定的黏稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

4）在冷冻食品中的应用

冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。