魔芋胶的功能特性

魔芋胶往往被人们称为魔芋粉，是从魔芋的块茎中提取而来的，有着丰富的成分，其中葡甘聚糖较为突出。这种物质属于一种高分子多糖，与大部分食用胶类均存在增效性以及互溶性，随着人们对天然食品需求的增加，魔芋胶由于有着一系列的功能特性，将展现出更大的运用空间。

01魔芋胶功能特性

魔芋胶属于一种高分子多糖，在吸入水之后，能够膨胀大概100倍，存在非牛顿流体的特点。对于1%魔芋胶溶胶来讲，有着最高的黏度，与多种添加剂进行对比，盐对其所造成的影响并不大，如果将其用在食品中，可以提高食品的粘稠性、增加口感，而且无论是悬浊还是乳化状态，都能够起到稳定的作用。

魔芋胶存在多个功能特性，将其与卡拉胶的机理运用于肉糜制品中，能够避免制品析油性，有效增强制品的黏结力。对其进行加热之后冷却，能够形成流体特性的溶液，酸碱度处于5.0～7.0。当处于碱性环境下，能够除去乙酸基，产生弹性溶胶，该种物质有着理想的热稳定。

对于黄原胶以及魔芋胶而言，两者具有良好的增效功能，在有效进行复配之后，在处于中性环境下时，就能够产生热可逆凝胶。伴随胶浓度的提高，再加上凝胶时间的延长，会促使胶强度随之增加，不过与金属离子浓度的提高成反比，也就是随着浓度的增加，会使得胶强度变弱。

针对卡拉胶以及魔芋胶，在两者的协同作用下可以显著增加胶的强度，同时提升胶弹性；在和淀粉发生反应的情况下，一定程度上会提高黏度。

魔芋胶也属于可溶性膳食纤维，有着多项生理功能，例如减肥以及降血脂等。借助其存在的保健功能，可以加工低脂肉制品；通过其凝胶协同的作用，可以有效提高制品的利口性；通过对该物质吸水性的利用，能够避免制品的析水性，增强其黏结力。

02魔芋胶在肉制品中的运用

1、仿生肉食品中的运用

传统肉制品往往是一种高脂类食品，由于魔芋胶存在一系列的性质，例如持水性以及膨胀性，故而可以利用这一些性质来制备仿生食品。

针对魔芋胶这种物质，将其通过赋形设备生产多种仿生食品，如素肚片、素海参等，收到国内外很多人的喜爱。有学者针对魔芋以及大豆蛋白，将两者当作主要的原料，添加适当的辅料与添加剂，来生产魔芋仿生鸡肉。得出的配方：魔芋和大豆蛋白之比为3：2，加入2%的碳酸钠、十分之一的鸡肉抽提物，同时加入一定的糯米粉、色素以及香料等，能够制备出营养充足、美味的魔芋仿生鸡肉。

2、重组肉制品中的运用

由于魔芋胶具备黏结性，故而能够增加制品的黏结力。为提高对肉类下脚料的使用率，一些学者基于下脚料黏合，对魔芋黏合剂的运用进行了研究，结果显示，在其用量为2%的情况下，能够获取理想的粘合效果。有学者对禽肉重组火腿进行研究，在加入适量的KGM以及KSAP之后，可以有效优化重组火腿的指标，降低水分析出，生产出网络结构的火腿；无论是弹性还是致密性，都得到了显著的提高，降低了硬度值，极大优化了弹性。

3、肉制品保鲜中的运用

对于肉制品来讲，由于含有充足的营养，再加上含有较多的水分，因此无论是加工还是贮藏等，都极有可能受到两个方面的影响。一方面是被微生物所污染，另一方面就是环境因素，从而导致肉出现变质的现象。基于此，针对肉制品的防腐保鲜，已经成为了核心的研究内容。

魔芋胶属于一种天然胶体，在和水发生作用之后，会产生一定的凝胶状溶液，有着一系列突出的优势，例如可靠性好、吸水能力较为理想、有着相对高的粘度等。由于存在这些优势，使得魔芋胶成为了一种受欢迎的保鲜材料，不但安全而且能够满足环保的要求，对于肉制品的保鲜来讲，其属于一项新的途径。

魔芋胶保鲜机理就是借助其凝胶成膜性，产生一定的薄膜，防止相关肉制品和外界空气进行接触，避免受到一些微生物的影响，实现保鲜的目标。

有学者将魔芋精粉当作涂膜材料，对猪肉进行消毒处理之后，开展相应的涂膜处理，同时和壳聚糖涂膜进行对比。对冷却肉的酸碱度、酶活性等，进行相应的保鲜效果评价。通过研究得知，与别的处理进行对比，通过对魔芋精粉的使用，能够获取更为可观的保鲜效果，对于一级鲜度货架期来讲，能够达到一个星期左右的时间。

03小结

国内有着足够的魔芋资源，在魔芋种植以及食用方面，有着悠久的历史。伴随食品生产技术不断的发展，使得魔芋胶得到了大力的推广，有着良好的应用前景。

魔芋中有着众多的成分，尤其是葡甘聚糖，属于一种膳食纤维，有着一系列的作用，可以推动肠道蠕动、减少单糖吸收等，故而对于多种疾病的治疗以及预防能够起到较大的作用，例如较为常见的肥胖病与糖尿病等。

传统肉制品是一种高脂类食品，在加入适量的魔芋胶之后，能够实现对脂肪的取代，能够更好地符合特殊人群的需求。伴随人们生活品质的显著提升，再加上富贵病更加普遍，在肉制品方面将会促使魔芋胶得到更广泛的运用。