魔芋精粉的制备与用途

概述^[1]

魔芋又名蒟蒻，为南天星科，是一种多年生草本植物，别名为麻芋子、花伞把、蛇六谷等。魔芋富含各种氨基酸、粗蛋白质及其微量元素，16种氨基酸含量在7.8%以上，其中7种人体必需氨基酸总量为2.5%，粗蛋白质含量在9.7%以上，还含有镁、铁、钙、钾、纳、锰、铜等微量元素。葡甘露聚糖是在普通魔芋精粉的基础上进行加工提取而得的一种新产品，它进一步分离魔芋精粉中的淀粉、色素和生物碱，特别是除去了普通魔芋精粉中的二氧化硫，克服了普通魔芋精粉多色素、多生物碱、多淀粉等杂质以及多纤维分支链不易膨化的弱点，在水溶性、凝胶性等理化性状方面明显优于普通魔芋精粉，特别是制成品质量良好，无特殊气味，颜色好，是普通魔芋精粉的替代品。

制备^[2]

一种魔芋精粉的加工方法，步骤如下：

（1）以鲜魔芋为原料，经清洗、去皮、切片备用；

（2）上一步骤制得的魔芋片送入预升温至80℃的电烘箱烘烤，电烘箱温度控制在80-90℃连续烘烤20-24小时，期间每隔3-4小时进行一次熏硫；

（3）烘烤后的物料放入粉碎机中初粉碎，再通过风选分离；

（4）风选分离后，对留在机体内的魔芋精粉颗粒进行低温超微研磨得到魔芋精粉；通过40-140目的目筛分离得到魔芋精粉。

用途^[3]

1. 食品工业上的应用

KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性，凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。利用它的膨润作用及较好的增稠剂和悬浮剂以改善一些冷饮制品的品质和工艺特性。

2. 医药上应用

1）在医药方面的应用　从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食纤维是它的有效营养成分。魔芋精粉是有效营养成分的浓缩品，其中主要的有效成分葡甘露聚糖属可溶性半纤维素。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。魔芋的保健功能作用主要有以下几点：(1)健美减肥作用。魔芋干粉的主要成分是葡甘聚糖，其热量低，脂肪低的膳食纤维热量约为米、麦淀粉的45%，且吸水后体积膨胀80～100倍左右，食极少量即有饱胀感，它不能被人体的酶消化，不提供养分，同时还能减缓胆固醇、糖分物质的吸收，有润肠通便功效，故有极好的减肥健美功效。美

2）在治疗方面的应用　(1)人工水晶体。魔芋葡甘聚糖能和四价硼离子形成络合物，产生具有一定强度且透明性很好的凝胶，将魔芋葡甘聚糖与四价硼酸盐反应，制成人工水晶体，有良好的透光性、弹性、强度和生物相容性，可用于制作隐形眼镜和医疗光学制品。(2)护眼液。在护眼液中加入0.05%～1%的魔芋葡甘聚糖，利用葡甘聚糖的保水性，能够防止眼睛和隐形眼镜的干燥。(3)促进伤口愈合。将魔芋葡甘聚糖水溶胶干燥后形成凝胶，对其消毒后即可作为医用材料。这种干的凝胶吸收体液后会转变为水溶胶，能够促进伤口的愈合，并有止血和缓释药物等功能。

3. 农业上的应用

1）吸附和分离大分子　DEAE-KGM树脂对牛清蛋白有较高的吸附容量[22]，可以把羊血红白球超氧化物歧化酶制剂分离剂分离成几个组分。DEAE-KGM凝胶能吸附92%～95%的人体血凝因子Ⅷ，用于工业色谱分离血凝因子Ⅷ及其他大分子蛋白质。

2）色谱填充材料　KGM经酯化、成型、皂化和交联后，即可得到色谱填料，能用于离子交换色谱。可用于GPC填充材料，使水溶性大分子体积排除分离。平均大小为1～500μm的交联KGM微粒，用于凝胶过滤和凝胶色谱技术中的填充材料，排阻限分子量为200～106。交联KGM用作色谱固定相，分离蛋白质；KGM用于凝胶色谱中，可分离DNA。

4. 环保工业上的应用

现在环保产业日益发展，以魔芋葡甘聚糖为主要原料生产的可降解膜、涂料、絮凝剂及其他材料等对解决当前包装行业、农产品保鲜、建筑业、废水处理等存在的环保问题有重要意义，是一种不可多得的新型环保材料。

5. 其他行业上的应用

1）在生化技术方面　把KGM制备成强度高、稳定性好的不溶性载体，可通过钛活化固定葡萄糖淀粉酶，还可对微生物细胞进行固定。

2）环糊精葡基转移酶的固定化　KGM经不溶性处理制备成固定化载体，用表氯醇-已二胺-戊二醛活化(共价键合法)固定化环糊精葡基转移酶、KGM和二己基氨基乙醇(DEAE)反应制备DEAE-KGM弱碱性阴离子，交换树脂，可吸附固定化环糊精葡基转移酶。

主要参考资料

[1] 中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册

[2] CN201310021095.0 一种魔芋精粉的加工方法

[3] 魔芋精粉的应用及研究进展