抗氧化剂之特丁基对苯二酚（TBHQ）

特丁基对苯二酚（TBHQ）外观呈有特殊气味的白色结晶性粉末，易溶于乙醇（25℃时100%）和乙醚；可溶于油脂，如玉米油、豆油、棉籽油，20℃时为10%；难溶于水（20℃时小于1%，95℃时5%）。熔点126.5-128.5，沸点295℃。遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转变为粉红色。

性能

TBQH抗氧化性能优越，能有效延缓油脂氧化，提高食品的稳定性，比BHT、BHA、PG和维生素E具有更强的抗氧化能力。TBHQ在油煎过程中对食品有很好的“携带进入”作用（随油脂进入食品中起作用），但在食品焙烤过程中此作用较差，它与BHA混合使用时可改善此性质。BHA、BHT对不饱和植物油脂的作用不够强，但TBHQ却表现出良好的抗氧化效果，对棉籽油、豆油、红花油的抗氧化特别有效。TBHQ耐高温，可用于方便面、糕点及其他油炸食品，最高承受温度可达230℃以上。

TBHQ除具有抗氧化作用外还有一定的抗菌作用，能有效抑制枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气短杆菌等细菌以及黑曲霉、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。对细菌、酵母菌的最小抑制浓度为0.005%-0.01%，对霉菌为0.005%-0.028%。NaCl对其抗菌效果有增效作用。在酸性条件下TBHQ抑菌作用强，如对变形杆菌的PH等于5.5时，0.02%的TBHQ即可完全抑制，而在PH等于7.5时，0.035%也不能完全抑制。

安全性

TBHQ大鼠口服LD50为0.7-1.0g/kg，FAO/WHO(1995)对其ADI值定为0-0.2mg/kg 。根据美国FDA的相关规定，TBHQ在油脂等中的使用限值是油脂或食物中脂肪的0.02%，TBHQ可单独使用或与BHA、BHT合用，总量不超过油脂的0.02%，但不能与PG复配使用。有研究证明TBHQ在活体内会诱发突变。欧洲、日本、加拿大等国禁止在食品中使用。

应用

根据我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），特丁基对苯二酚可作为抗氧化剂。

将TBHQ加入到包装材料中，可有效地抑制猪油的氧化变质，对熟制的禽类脂肪，0.02%的TBHQ可使其氧化稳定性从5h提高到56h，而等量的BHA、BHT和PG只能分别提高到18h、20h、30h。对于肉类制品，TBHQ可以防止肉类褪色、延长腐败气味产生的时间。

TBHQ的使用方法如下：

直接法：将油脂加热至35-60℃，按所需比例量加入TBHQ，强力搅拌10-15min，使其溶解，然后持续搅拌（不必大力搅拌以免过多的空气进入）20分钟左右，确保 TBHQ均匀分布。

种子法：先将 TBHQ完全溶于少量油脂或95%的酒精溶液中，配成5～10%的 TBHQ油脂或酒精溶液，然后直接或以计量器加入脂肪或油中搅拌分布均匀。

泵送法：将种子法配制的 TBHQ浓缩液，通过不锈钢定量泵按规定比例注入需稳定的有固定流速、流量的脂肪或油类的管道内。管道内要确保产生足够的湍流,使TBHQ分布均匀。