魔芋胶和瓜尔豆胶复配胶对鸭血豆腐的影响

鸭血是肉鸭屠宰过程中产生的一种副产物，占鸭体质量的3%~5%，蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，同时含有多种无机盐、微量元素以及生物活性物质，因此鸭血具有较高的营养价值，我国民间也有“以血补”之说，国外称动物血为“液体肉”。但是，目前我国鸭血的利用率比较低，绝大多数鸭血被作为废弃物处理掉或加工成廉价的饲料，造成严重的浪费；市场上可直接供消费者食用的鸭血制品主要为鸭血豆腐，鸭血豆腐是人们非常喜爱的一种菜肴，其口感细腻、质地嫩滑有弹性、营养丰富，老少皆宜，是许多菜品的主要原料。

传统工艺制作的鸭血使用盐水凝固，成品的鸭血豆腐色泽较暗、韧性差且易碎，有研究发现添加食品胶体类对鸭血豆腐的稳定性有较为明显的改善。

魔芋胶和瓜尔豆胶均属于亲水性胶体，在血豆腐加工中可直接与相邻的水分子和蛋白质发生相互作用，提高分子间键合作用，有利于形成比较致密的三维网络结构，从而提高产品的硬度、弹性、保水性等质构特性，改善产品品质。

鸭血豆腐质构特性的影响

添加不同复配比例魔芋胶和瓜尔豆胶的鸭血豆腐硬度明显高于不添加食品胶体和只单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶时的硬度，硬度是衡量胶体凝胶强度的重要参数，较大的硬度表明凝胶体系的网络结构致密坚实，抵抗变形的能力强。弹性和回复性能够赋予成品独特的口感，对成品的表观、滋味、耐贮藏性有很大影响。因此复配后2种胶的协同作用能够很好地改善鸭血豆腐的质构。

对鸭血豆腐色泽的影响

添加魔芋胶与瓜尔豆胶影响鸭血豆腐色泽的主要原因是食品胶体与血液蛋白形成良好的网络结构，使其能够结合更多的水分，而且对于血红蛋白具有一定的保护作用，从而呈现鲜艳的颜色。

综上所述，将魔芋胶和瓜尔豆胶进行复配添加，能够显著改善鸭血豆腐的亮度和红度，感官评分较高；同时产品的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性明显提高。因此，魔芋胶与瓜尔豆胶的复配添加具有协同稳定作用，能够改善鸭血豆腐的食用品质。