瓜尔豆胶的特性及其在食品工业中的应用

瓜尔豆胶，又称瓜尔胶，主产于印度和巴基斯坦的干旱和半干旱地区，由瓜尔豆的内胚乳中加工提取而得。瓜尔豆胶为天然高分子亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，属于天然半乳甘露聚糖，是一种来源稳定、价格相对便宜、粘度高、用途广的食品胶，也是一种常见的食品品质改良剂。 瓜尔豆胶是目前国际上既廉价又广泛应用的亲水胶体之一，因其良好的特性和较为低廉的价格，逐渐成为我国食品工业中用量的增稠剂之一。

瓜尔豆胶的商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无嗅。瓜尔豆胶是一种非离子型半乳甘露聚糖，本身及其衍生物具有较好的水溶性，能分散在热或冷水中形成粘稠液，经过充分溶解后粘度达到。如果长时间高温处理会导致瓜尔豆胶本身降解，粘度下降。瓜尔豆胶在天然胶中粘度最高，不溶于乙醇等有机溶剂。

瓜尔豆胶在食品工业中的应用

瓜尔豆胶与大量水结合的能力和良好的粘度，使其在食品工业中具有广泛的应用。在食品工业中，瓜尔豆胶可作为增稠剂、稳定剂、持水剂、粘结剂、悬浮剂等使用，广泛应用于冰淇淋、面制品、肉制品、乳制品、烘焙制品、调味品等中。

一、瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用

在冰淇淋中，瓜尔豆胶通常与羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、海藻酸钠等复配使用，可以起到增稠乳化等作用，使冰淇淋所有成分均匀分散，组织结构平滑、口感细腻;使冰淇淋在冷冻过程中保持稳定，抑制粗大冰晶的形成，抑制产品融化，提高产品抗骤热的性能，延长保质期。添加量为0.2%~0.5%，少量的瓜尔豆胶不能明显地影响冰淇淋在制造时的粘度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。

二、瓜尔豆胶在面制品中的应用

瓜尔豆胶在面制品中的应用主要指挂面、方便面等，主要起粘结、保水、增筋力的作用，可以提高面制品品质，并且可延长产品的货架期。

在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面条弹性;在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。

在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面可以使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边;另一方面，胶体可以改变面条与油接触的表面张力，迅速封闭面条水分蒸发时形成的微孔，使其在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，韧性强，口感好，水煮不混汤。

三、瓜尔豆胶在肉制品中的应用

瓜尔豆胶应用于肉制品如火腿肠、午餐肉、各种肉丸等中可以起到粘结、爽口和增加体积作用。

在香肠及填馅类肉制品中加入瓜尔豆胶，可迅速结合肉糜中的游离水分，改善肠衣的填充性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度;瓜尔豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相粘度，并且使产品开罐后内容物易倾倒。

四、瓜尔豆胶在乳制品中的应用

将瓜尔豆胶应用于果奶、酸奶等中可以起到稳定剂的作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

在软奶酪中加入瓜尔豆胶，可以控制产品的稠度和扩散性质。由于瓜尔豆胶具有极强的结合水的能力，因此可以使软奶酪产品持有更多的水分，使其口感均匀和滑腻。

五、瓜尔豆胶在烘焙制品中的应用

通常新鲜面包和糕点放置一、两天后便会干硬，添加瓜尔豆胶后能使面包和糕点保留更多气孔，增大体积，保留水份，使其在两天至四天仍能保持水份、口感松软，能明显改善烘焙食品的品质，延长保质期。

六、瓜尔豆胶在调味品中的应用

由于瓜尔豆胶在低浓度下便可产生高粘度，将其应用于调味汁和色拉调味品等中，可以使这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。