瓜尔豆胶在食品生产中的用法

导语

瓜尔豆胶与大量水的结合能力强，这使得它在食品工业中有广泛的应用。在食品工业上瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用。在几种常见食品中的具体应用如下：

冰淇淋：

少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。

罐头食品：

这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。

奶酪：

在软奶酪加工中瓜尔豆胶能控制产品的稠度和扩散性质。由于胶能结合水的特性，使更滑腻和更均匀的涂敷奶酪有可能带更多的水。

调味汁和色拉调味品：

在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。

由于瓜尔豆胶来源稳定，价格低廉，商品化的瓜尔豆胶衍生物也早已问世。化学改性可使瓜尔豆胶改变在溶剂中的分散状况，黏度、水化速率、溶液透明度等特性，产品有离子型的羧甲基瓜尔胶钠(CMG)和非离子型的羟丙基瓜尔胶(HPG)等。

瓜尔豆胶在食品生产加工领域被广泛使用，其市场相当广阔。目前，我国年需增稠剂4万多吨，而实际国内产量只有1万多吨，天然植物胶的产量更少，这使得多年来我国每年只能从国外进口大量的瓜尔豆胶等天然植物胶来满足国内市场的需求。

目前瓜尔豆胶的价格只有结冷胶等胶体价格的约1/10，但性价比要明显高于它们，所以瓜尔豆胶是目前中国食品工业中用量的增稠剂之一。