瓜尔豆胶对乳酸菌增殖作用及酸奶品质的影响

瓜尔豆胶是一种水溶性膳食纤维，主要成分是半乳甘露聚糖，可作为增稠剂在食品中使用。

通过部分水解瓜尔豆胶，降低多糖平均相对分子质量，可以使多糖的粘度、溶解性等物化性质改变，进而产生很多水解前不具备的生物活性。

体外发酵实验表明，添加部分水解的瓜尔豆胶（PHGG)可以促进粪便中双歧杆菌属、乳酸杆菌属等益生菌群的活菌数增加，促进短链脂肪酸产生。

Ohashi等人通过2周的人体实验进一步证实了PHGG对肠道菌群的调节能力，志愿者每天摄入6gPHGG，连续摄入2周，粪便中的双歧杆菌和产丁酸菌数量增加说明PHGG有促进大肠中有益菌群增加、促进肠道中短链脂肪酸产生和保护肠道健康的作用。

PHGG对发酵剂菌种生长的影响

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌是酸奶中常加的两种菌剂，表2结果表明，PHGG对这两种菌的生长都有促进作用。

由表2可以看出，单独接种保加利亚乳杆菌发酵酸奶时，相比于空白组，PHGG组的活菌数显著增加，且随着PHGG添加量的增加，活菌数呈增加的趋势。

PHGG对酸奶活菌数的影响

利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵酸奶时，添加不同质量浓度的PHGG对酸奶活菌数的影响显著。

冷藏第1天的结果表明，发酵结束后，酸奶中的活菌数随着PHGG添加量的增加而增加。在冷藏过程中，各组的活菌数都呈现先增加后减少的趋势，冷藏21d后，各组的活菌数量都明显降低，但从整个冷藏阶段来看，PHGG组活菌数始终高于空白组(图 1)。

PHGG对酸奶酸度的影响

PHGG可以增加酸奶的酸度，降低酸奶pH，但不会造成严重的后酸。试验结果表明PHGG可以促进乳酸菌的生长，发酵相同时间后酸奶的活菌数更高，酸奶中积累的代谢产物更多，乳酸代谢产物会影响酸奶的酸度，因此添加PHGG的酸奶酸度更高。

PHGG对酸奶黏度特性的影响

随着PHGG添加量的增加，酸奶的粘度呈增加趋势，添加量15g/L后，增加的趋势变缓，结果见图3。

粘度是酸奶品质的一项重要指标，影响酸奶的组织结构、感官品质。原料乳的成分和添加剂的使用、发酵剂的选择、均质方式等加工条件都会影响酸奶粘度。

PHGG对酸奶保水性的影响

随着PHGG添加量的增加，酸奶持水力增加，各组间差异显著。

持水力和粘度都是表征酸奶质构特性的重要指标，持水力增加说明PHGG可以减少乳清析出，改善酸奶的质地和口感。持水力和粘度增加有助于提高酸奶凝胶强度和产品稳定性。对于凝固型酸奶，增强凝胶强度避免运输过程中凝乳破碎、乳清析出尤为重要。

总结一下

PHGG可以促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在酸奶发酵过程中的增殖，提高酸奶中的活菌数，促进乳酸菌产酸，加快凝乳，显著增加酸奶的粘度和持水力，提高酸奶的质构品质，当PHGG添加量为10-15g/L时，酸奶的感官品质达到。结果表明PHGG可以作为一种有效的酸奶添加剂。