赤藓糖醇在食品中的应用

发布日期:2021/11/30 11:54:34

赤藓糖醇有良好的理化特性和生物学活性，在食品加工业，医药行业、日化行业等诸多领域均有广泛应用及良好的前景。

由于赤藓糖醇熔点低，热量低，吸湿性低，甜味协调性好，溶解时吸热多，而且对酸、热的稳定性高等诸多优良特性，近年来被广泛应用于食品行业。

由于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，赤藓糖醇进入人体后，不参与糖的代谢，几乎不会引起血糖的变化，大部分通过肾从尿液中排出体外。这一独特的代谢特点，使得赤藓糖醇对糖年病人等糖限量的特殊消费人群是安全的。因此，赤藓糖醇被广泛应用于糖尿病、葡萄糖不耐受症、肥胖病等特殊人群的功能食品和饮料中。

赤藓糖醇具有较好的结晶性能，王海蓉等通过实验用熔融共结晶法制备赤藓糖醇- 蜂蜜固态复配产品，保有蜂蜜的天然成分，解决了蜂蜜的加工、运输以及储藏方面的难题。另外，赤藓糖醇- 蜂蜜共晶体还具有速溶性好、口味均一、食用方便等优点，更便于蜂蜜的应用。

在食品加工行业中，常需添加一些天然糖醇类化合物，不仅可以改善脱水食品和蛋白质的部分功能特性，还可以可稳定和保护溶液中的生物大分子、抑制大分子聚集体形成、抑制空气—水界面的蛋白质变性以及提高蛋白乳化液在不同环境因素条件下的稳定性等。赤藓糖醇作为一种极具应用前景的天然甜味剂，受到食品行业越来越多的关注。周向军等人研究发现在豌豆蛋白的分离提取中适度添加赤藓糖醇，不仅可以有效的改善豌豆分离蛋白的结构，还可以改善其起泡性、持水性、乳化性和表面疏水性等功能特性，为豌豆提取蛋白在食品行业的大规模，深度应用提供了理论基础。

赤藓糖醇能够促进乙醇分子和水分子在溶液中的结合，不仅可以较大程度地缩短发酵周期，还可以有效地降低酒类饮品中酒精的异味和感官上的刺激，提升酒类饮品的品质。

赤藓糖醇还可以明显改善植物提取物、胶原蛋白、肽类等物质的不良异味。因此，目前已有部分胶原蛋白类的产品配方中添加赤藓糖醇改善口感。

一、甜食类

赤藓糖醇属零热值甜味剂，在甜食的配方中，赤藓糖醇可以代替蔗糖等显著降低其热量，改善产品的风味、形态及增加产品的稳定性，防止食品在生产过程中发生褐变和分解。冰淇淋产品中含有大量的糖类，不利于糖尿病人、肥胖患者及高血脂高血压患者的食用。在冰淇淋的配方中添加赤藓糖醇与其他甜味剂复配使用，有利于降低冰淇淋的热量，并带来清凉爽口的味感，并可以显著掩盖多种甜味剂复合后的苦味，甜味纯净。在巧克力食品中，赤藓糖醇除了可以减少巧克力带来的热量外，其低吸湿解决了巧克力在生产过程中因吸湿而起霜的问题，同时在很大程度上缩短了加工时间。

二、焙烤类产品

随着“绿色烘焙”理念的兴起，在烘焙产品中以赤藓糖醇代替部分蔗糖，保持良好的口感的同时，还可以防潮，延长食品保质期。卡夫公司在其奥利奥系列产品中添加赤藓糖醇，使饼干热量降低的同时还增加了独特的清爽口感。

在烘焙食品中，赤藓糖醇的低吸湿性可以防止食品吸潮，延长食品货架期。同时，赤藓糖醇在焙烤食品中可以降低其热量，协调口感，替代部分蔗糖，降低糖分，这样不仅符合当代健康的生活理念，而且使焙烤食品具有良好的多孔性和柔软性。张薇等为开发新型低糖健康烘焙产品，在曲奇饼干中添加赤藓糖醇，并利用响应面软件优化工艺参数，结果在的参数条件下所得曲奇饼干形态完整、色泽金黄、口感酥脆、组织细密。

三、乳品类产品

韩剑骄等通过单因素和正交试验优化赤藓糖醇发酵红豆乳的工艺条件，发现在工艺条件下，发酵红豆乳的游离氨基氮含量可达到1.574ｍｏｌ／Ｌ，感官评价较好。具有较低渗透压的赤藓糖醇可以抑制乳酸发酵，延长产品的保质期和货架寿命。

四、饮品类产品

早在20 世纪80 年代，日本率先推出添加赤藓糖醇的无糖茶饮料，受到消费者的广泛认可。现在越来越多的低糖低热量型饮料以及糖果、口香糖、巧克力等甜食中使用赤藓糖醇以适应市场需要，满足消费者健康的要求。此外，赤藓糖醇还具有抗氧化性，可以清除自由基并抑制其生成。已有文献报道，在柠檬汁饮料中加入赤藓糖醇，不仅是提升饮料的口感，还可以对饮料中的维生素起到保护作用，延长上架期。

欧志峰等以茉莉花茶和红茶为原料，加入复配好的天然甜味剂木糖醇、赤藓糖醇和罗汉果提取物，通过正交试验确定茶叶浸提工艺条件，感官评价确定无糖茶饮料配方，调配后其茶味清香，口感丰富。赤藓糖醇入口即有舒适的清凉感，其本身可增加产品的甜度，降低茶苦涩味，同时可以掩盖异味。