干酪素

干酪素（Casein，源自拉丁语的caseus，意思为奶酪。中文或称奶酪素），含有磷酸根，属于磷蛋白(αS1, αS2, β, κ)。干酪素是哺乳类的奶的主要成分，在牛奶含有的蛋白质中占80%，人奶含有的蛋白质中则占 20% - 45%。

组成

干酪素含有大量的脯氨酸，这些脯氨酸通常不参与有机体中的化学反应。干酪素也不具双硫键，因此它没有明显的二级结构。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在称为干酪素胶束的囊中。它与界面活性剂型的胶束并不相同，因为它们的疏水端在外，而且它们是圆形的；更大的不同点是，其胶束内部是高度亲水的。胶束内的干酪素受钙离子与疏水效应而被束缚。目前有许多不同的模型试图解释胶束内酪蛋白的特殊结构。其中一种模型认为胶束是由许多更小的胶束组成，而κ-干酪素包在更小的胶束周围。另一个模型推测胶束是由干酪素之间交错的极细纤维组成。最新提出的模型则认为干酪素间的双键胶合而构成了胶束。这些模型的相似处在于他们都认为胶束是干酪素聚集产生的微小悬浮粒子，并被可溶于水的κ-干酪素所包覆。

干酪素的等电点是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可知干酪素在牛奶中带负电。纯化的干酪素在水中或中性盐类溶液中均不溶，但在稀的碱性溶液中可溶，并且也溶于草酸钠、醋酸钠之溶液。

胰蛋白酶可以将含有磷酸根的肽类水解，加入干酪素溶液中可生成有机的黏着剂（胶水）。

应用

干酪素之应用广泛，除了是奶酪的主要材料之外，也可用作营养补给品、食品原料、油漆、木胶、塑胶纤维或牙医材料。

干酪素和乳清蛋白有什么区别？

如今，市场上蛋白质粉的种类比以往任何时候都多-从大米和大麻到昆虫和牛肉。但是，两种蛋白质经受住了时间的考验，多年来一直备受推崇和流行：干酪素(酪蛋白)和乳清。

尽管两者均源自牛奶，但它们之间的差异很大。

干酪素(酪蛋白)和乳清是牛奶中的两种蛋白质，分别占牛奶蛋白质的80％和20％。

它们是高质量的蛋白质，因为它们包含所有必需氨基酸，您必须从食物中获取这些氨基酸，因为您的身体无法制造它们。此外，它们很容易被消化吸收。

干酪素(酪蛋白)和乳清都是奶酪生产的副产品。在奶酪制作过程中，将特殊的酶或酸添加到加热的牛奶中。这些酶或酸导致牛奶中的酪蛋白从液体物质中分离出来凝结或变成固态。

该液体物质是乳清蛋白，然后将其洗涤并干燥成粉末状，用于食品或膳食补充剂。

剩余的酪蛋白凝乳可以被洗涤和干燥以产生蛋白质粉末，或者被添加到乳制品中，例如干酪。