酪蛋白的营养价值与健康风险

01 酪蛋白（Caseins），是哺乳动物包括牛，羊和人奶中的主要蛋白质。

酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳(curds)蛋白质。酪氨酸（Tyrosine），与酪蛋白没有直接关系（酪蛋白里面很可能含有酪氨酸，也可能没有），类似鸡汤与肉食的关系，看上去有关系，实际上没有关系。

02 牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，而人奶以白蛋白为主。

人奶味道较甜，虽然也是有一点淡淡的咸味（有盐分），但主要是因为碳水化合物含量较牛奶高。人奶没有牛，羊奶那种腥味。羊奶和人奶酪蛋白含量低，白蛋白、球蛋白含量高，而牛奶中酪蛋白含量高，但白蛋白、球蛋白含量低。羊奶的蛋白质与人奶相似且含量高，消化吸收率接近人奶，所以营养价值更高。

03 人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要蛋白形式。

酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。酪蛋白和乳清蛋白是牛奶中的两种主要蛋白质，比例为 80：20。其中β-酪蛋白是一种主要的酪蛋白，约占牛奶蛋白总量的 30%。而牛奶中其它蛋白质的含量则较低，包括抗体和乳铁蛋白。

β-酪蛋白是牛奶里负责运送矿物质和其它营养物质的蛋白质。而它是由a2β-酪蛋白和a1β-酪蛋白两种成分 性质：通常是指由牛乳腺分泌的磷蛋白之一，是酪蛋白中含量仅次于α-酪蛋白的重要组分，它占酪蛋白的22％以上，占奶中总蛋白量25％以上。

β-酪蛋白可能主要表现为两种基因变异体：A1 型和 A2 型，前者是基因突变的产物，后者则被认为是原始β-酪蛋白基因型。β-酪蛋白由 209 个氨基酸组成，约占牛奶蛋白总量的 30% (1)。由于基因的差异，β-酪蛋白可呈现两种主要类型中的其中一种：A1 或 A2，其区别在于蛋白链中第 67 位氨基酸不同。两种β-酪蛋白在结构上的细微差别意味着它们被吸收的情况也有所不同。

酪蛋白 A2 是牛奶中的正常蛋白质，存在于羊、山羊、水牛和一些泽西牛奶中。可惜的是，目前大多数奶牛产的是酪蛋白 A1。大多数商店卖的牛奶是 A1，即使有机牛奶也是。A1 蛋白在人的肠道中代谢以产生β- 酪啡肽，其可附着于胰腺的β细胞，并引起自身免疫性攻击。

A2 蛋白质是自然初源的牛奶蛋白质。起初所有奶牛所产的奶含的是全 A2 蛋白质，哺乳类动物的奶都不含 A1 蛋白质。A1 蛋白质是大约 5000 年前欧洲奶牛杂交导致牛奶蛋白质变异后出现的。A2 蛋白质的奶源非常稀有。不是所有的奶牛都能产出天然的全 A2 蛋白质而不含 A1 的牛奶。这种奶牛在西方只占很少部分，这就是为什么纯净的全 A2 蛋白质自然而珍贵。含全 A2β-酪蛋白的牛奶可帮助某些摄入乳品后有消化道不适症状（PD3）的人群。

04 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，目前主要作为食品原料或微生物培养基使用

利用蛋白质酶促水解技术制得的酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides, CPP) ，具有防止矿物质流失、预防龋齿，防治骨质疏松与佝偻病，促进动物体外受精，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效，尤其是其促进常量元素（Ca、Mg）与微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性，使其具有“矿物质载体”的美誉，它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可在没有VD参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以CPPs（酪蛋白磷酸肽）是最有效的促钙吸收因子之一，它的发现为补钙制品的研发提供了一种新方法。

酪蛋白磷酸肽也是功能性食品添加剂的一种。酪蛋白磷酸肽是用胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白，经过精制、纯化制成，其核心结构为：—Ser（P）－Ser（P）－Ser（P）－Glu－Glu－（Ser：丝氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）。这一结构中的磷酸丝氨酸残基（－Ser（P）－）成簇存在，在肠道PH弱碱性环境下带负电荷，可阻止消化酶的进一步作用，使CPP不会被进一步水解而在肠中稳定存在。国内研究发现，CPP中氮与磷的摩尔比值越小，CPP的肽链越短，磷酸基的密度越大，则CPP纯度越高，促进钙的吸收和利用作用也就越强。

钙只有以离子形态存在时才易被吸收，而且在中性和弱碱性环境中又容易与酸根离子形成不溶性盐而流失。CPP对钙的吸收作用主要表现为，在中性和弱碱性环境下能与钙结合，抑制不溶性沉淀的生成，避免钙的流失，最终因游离钙浓度的提高而被动吸收。目前研究表明，CPP促钙吸收的作用主要表现在以下几个方面：

（1）促进小肠对钙的吸收。

人的饮食中的谷类食物含有大量的植酸、肌醇六磷酸等高磷成分，在小肠下端PH7〜8环境下与钙结合而生成磷酸钙沉淀。而CPP能抑制磷酸钙沉淀的形成，使游离钙保持较高的浓度，促进钙的被动吸收，成为维生素D作为钙吸收促进剂的又一途径。

（2）促进骨骼对钙的利用。

动物实验表明，CPP能促进钙的吸收和利用，减弱破骨细胞作用及抑制骨的再吸收。

（3）促进牙齿对钙的利用

过去认为，餐后咀嚼乳酪能刺激唾液分泌，使碱性的唾液缓冲牙斑上的酸性物质对牙釉质的腐蚀，有助于防止龋齿的发生。近年研究发现，乳酪中含有的CPP能将食物中的钙离子结合在龋齿处，减轻釉质的去矿物化，从而达到抗龋目的。

酪蛋白磷酸肽(CPP)是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽，可用于各种营养、保健食品中，能有效促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。酪蛋白磷酸肽，由牛乳酪蛋白水解而得，可以促进钙、铁、锌、镁等矿物质的吸收和利用，使骨量增加。

05 酪蛋白水解物，微生物培养基的氨基酸氮源，由酪蛋白水解得到，常见商品名称为水解酪素或酶解酪素。

酪蛋白水解后富含21种氨基酸，氨基酸种类齐全。因此常用于制备培养基，也用于食品工业。

06 酪蛋白是一种蛋白质，从牛乳中被分离出来，剩余的部分则被称为乳清蛋白。

乳清蛋白（whey protein）通常用于蛋白粉的制作。

酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的蛋白质。最近的研究发现它还是一种有助于运动员恢复身体压力、受损和过度疲劳的优质蛋白质来源；由于酪蛋白需要更长时间消化，因此可以让身体更有效吸收利用。酪蛋白向血液持续释放氨基酸，帮助人体保持氮。

酪蛋白具有pH敏感性，因此在肠胃的酸性环境下可以凝固变成凝胶状。这也是酪蛋白消化率缓慢的原因所在。消化慢有很多好处，可以长时间保护，修复和滋养身体。

07 酪蛋白对于健身的好处

酪蛋白广泛应用于运动员饮食增补剂，因为它分解缓慢，可以持续不断提供蛋白质。它还提供抗分解特性，帮助男女运动员抑制蛋白质分解。当然，酪蛋白不仅仅适合运动员消费，每个人都需要在饮食中包含足够的蛋白质。但如果无法从食物获得足够数量，酪蛋白就是很好的营养补充剂来源。

08 酪蛋白帮助维护肌肉

除了通过锻炼用肌肉替代脂肪以外，我们还需要维持肌肉状态。酪蛋白可以增加血液循环，因此对维护肌肉有很大作用。酪蛋白提高新陈代谢率，并提供谷氨酸盐。因为身体需要无时无刻的氨基酸供应才能正常发挥功能，当你不摄入它们时(例如说话，睡觉)，你的身体就会咀嚼肌肉蛋白来得到氨基酸。酪蛋白的能力就是阻止这种分解，它也普遍地被推荐在睡前和两餐间摄入。

09 酪蛋白食品有哪些？

酪蛋白采自奶制品（特别是奶酪）。在凝结过程中，酪蛋白被收集起来并加工成想要的形状。酪蛋白有不同等级。低质量酪蛋白通常是凝结过程前获得。它们价格比较便宜，因为没有经过精加工。高质量酪蛋白采自全脂牛奶，并且不包含化学品或酸性物质。

酪蛋白作为饮食替代品。酪蛋白促进身体吸收氨基酸，提供能量，因此可以延长两顿饭之间的时间，但在把酪蛋白作为营养品使用前，应确保购买有信誉产品，并尽可能避免低质量酪蛋白。

10 酪蛋白的健康风险：

据研究，占牛奶蛋白质87%的酪蛋白，可能会“在动物实验模型中显著地促进肝癌的发生”。这是一些素食者拒绝牛奶的主因。美国癌症协会和其它主要卫生组织都强调，食品和营养物质的作用需要在全面考虑日常饮食的基础之上来加以考量，人不可能由于单一的一个食物因素而患癌。