单宁酸是什么？

单宁酸具有抗氧化的作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免红酒被氧化而变酸，使长期储存的红酒能够保持状态。近年来的研究发现，单宁酸防治心血管病比较有效。心血管疾病仍是威胁人类健康的大杀手，所以中老年朋友坚持每天喝适量的葡萄酒，不失为自我保健的好办法。另外，现在的很多年轻朋友，工作压力大，精神也很紧张，其中很多人处于亚健康状态。因此，年轻人也养成喝红酒的习惯，可以镇定神经、缓解压力。

什么是单宁酸？

单宁酸亦称单宁、鞣酸，是植物界常见的成分。其种类繁多，分子结构复杂，差异也较大，大致可以分为两大类：可水解的单宁酸和不易分解的缩和单宁酸。

一般而言，食物里的缩和单宁酸含量较多，可水解的单宁酸含量较少。单宁酸属多酚类物质，进入人体后能和细胞内的某些物质发生化学反应。动物试验显示，单宁酸能加强人体细胞里的抗氧化素活性，抑制细胞突变，阻止细胞癌变，抑制致癌物质的活化，预防某些食物成分在胃里转变成强力致癌物质亚硝酸胺，能抑制促癌物质的促癌作用，并能抑制肿瘤生长。

单宁酸是红酒中相当重要的成分。如果你在吃葡萄的时候，不小心咬到葡萄籽，你就会晓得单宁酸的味道是怎样的了：其籽中有苦涩味道的就是单宁酸。单宁主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，并在发酵的同时，进行着对葡萄固体部分的浸渍（渍皮），单宁便由此溶解到酒液中。另外，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。从化学结构上分，由葡萄皮浸入的单宁为缩和单宁，从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。

单宁酸是红酒的灵魂，适量的单宁酸既是保存红酒的天然防腐剂，又会增添红酒的风味。单宁酸为红酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚挺丰满；有效地聚合和稳定色素物质，为红酒赋予完美和富有活力的颜色；并与酒液中的其他物质发生反应生成新的物质，增加红酒的复杂性。存放一定年份的红酒，通常早期的单宁酸含量相当丰富，然而随着年份的累积，单宁会逐渐趋于稳定。对于大多数红酒来说，单宁酸提供了一种略具苦涩的宜人口味，再以丰富的果香气味完美地搭配、平衡，从而造就了其成熟的丰富口感。如果你想象不出什么叫“宜人的苦味”，那么，不妨回想一下极品巧克力，或是浓缩意大利咖啡的味道。苦味，那可都是它们所蕴涵美味当中不可或缺的一个部分。

内含太多单宁酸的红酒味道既苦涩又不宜人，并常使水果的气味受到单宁酸的压制而无法发挥。单宁酸的分量如果刚刚好，不但不会盖住其他味道，而且还可以增加口中酒液的“聚合力”，从而将红酒中不同的气味统一起来。若是红酒中的单宁酸含量太少，喝起来的口感简直就像果汁一样，还不如一口饮尽算了，免得小口小口喝浪费时间。单宁强劲的红酒，特别适合为油腻的高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白质分子带有正电荷，当红酒中的单宁分子负电荷，遭遇到牛排的蛋白质分子正电荷时，单宁酸就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来。这种“化学反应”，会使人的口腔产生一种十分舒适和愉悦的感觉。