酵母萃取物的应用

概述^[1]

酵母萃取物化学成分主要是水分、蛋白质、脂肪、糖原和灰分，并含有少量维生素B1、维生素B2和烟酸等。将适当种类的酵母菌培养于糖液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，经过高速离心机分出酵母浆，再用压滤机除去残液，并压成长方块，称做压榨酵母、面包酵母或新鲜酵母。质量好的，二氧化碳发生量大，耐久力好，可供面包等发酵用。在低温干燥而成的酵母萃取物，可用作人造肉和营养肌，也可供面包等发酵用。某种酵母可以同化五碳糖，用木材和农产废料的水解液为原料，再加硫酸铵和过磷酸钙，可制成饲料酵母或食料酵母。

应用^[2]

1. 在面制品中的应用

活性酵母萃取物是面包、馒头和包子等面制品生产中必不可少的一种微生物疏松剂。酵母在面制品生产中的作用主要包括：（1）在面团发酵中会产生大量CO2，使得面制品疏松多孔，体积膨大；（2）酵母可增强面筋扩展，使CO2气体得以保留在面团内部并提升面团的保气能力；（3）酵母在发酵时产生的酒精与面团中的有机酸，随着面团的不断发酵，也会进行乳酸发酵、醋酸发酵等，产生乳酸和醋酸之类的有机酸，酒精和酸会结合成酯类芳香物质。酒精、有机酸和酯类是馒头和包子皮面团风味的重要物质。在面包烘烤时形成酯类，使面包形成使用化学膨松剂不能产生的独特风味；（4）酵母中所含有的蛋白质和大量B族维生素提高了面制品的营养价值。此外活性酵母萃取物在苏打饼干、速冻食品、速冻面点的等的生产中均有广泛的应用。

2.  在酿酒工业中的应用

酿酒活性酵母萃取物也称为酒用活性酵母萃取物，20世纪60年代，欧洲人开始研制酿酒用活性酵母萃取物；70年代末，在欧美发达国家的酒精、葡萄酒和蒸馏酒等工业生产中，酿酒活性酵母萃取物得以广泛使用。在我国，酿造技术的历史可追溯到5000年前，其中固体制曲技术的发明大约在4000年前，这是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，其中就含有一定量的多种酿酒酵母。酒用活性酵母萃取物按其产品的用途分为酒精活性干酵母、白酒活性酵母萃取物、葡萄酒活性酵母萃取物、啤酒活性酵母萃取物和黄酒活性酵母萃取物等。其中白酒用活性干酵母还可根据产酯能力的强弱分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力强的生香活性酵母萃取物。

实验发现，当杨梅原汁中发酵用SO2质量浓度在50～100mg/L时，添加活性酵母萃取物106～107个/mL的条件下，杨梅汁发酵速率较大，得到的杨梅酒品质有明显改善，口感也有所提高。将葡萄酒活性酵母萃取物用于干型红枣酒的酿造，生产出的红枣酒具有典型的枣香和发酵后的酒香，确保了口味的干净、纯正、爽口。谢广发等[31]利用XZ-11酵母菌生产的活性酵母萃取物酿造机械化绍兴黄酒，替代酒母和液体酵母种子，生产出的黄酒均符合国家相关标准。以荔枝蜜为原料，利用安琪葡萄酒高活性酵母萃取物BV8 18为菌株，酿造荔枝蜜酒并优化了其生产工艺，制备的蜜酒酒色纯正，蜜香浓郁，风味良好。

3. 在酱油酿造中的应用

活性酵母萃取物在调味品中也有广泛的应用，酵母在酱油及酱类生产中能产生特殊香味，是酱香的重要来源。在酱油生产过程中添加酱油活性酵母萃取物，可以提高酱油中的乙醇和总酯的含量，使酱油品质得到明显改善，且酱油活性酵母萃取物相比于酵母种子液具有使用、存储方便的特点。安琪酵母股份有限公司通过生物技术手段研制了活性很高的酱油活性酵母萃取物，并将其运用于酱油及酱类的酿造，对产品风味的提升和品质的改善效果显著。通过制备酱油活性酵母萃取物，通过与鲜酵母对比发酵过程中的还原性糖、氨基酸态氮、总酸等理化指标并检测风味物质，结果表明所制备的活性酵母萃取物发酵性能良好。

制备^[3]

酵母萃取物的生产方法包括如下步骤：

(i)酵母预处理：

①将酿酒产生的酵母调浆至酵母干重的浓度为5-20wt％，分别过80目和100目筛网各1次，收集含酵母的滤液(酵母液)；

②将收集的酵母滤液送入压滤机，压力保持在2.5-6kg范围内，直至无滤液流出，收集经脱酒的酵母；

(ii)将上述酵母调浆至酵母干重的浓度为5-20wt％，用非碱性脱苦剂进行脱苦处理，收集经脱苦的酵母；

(iii)将经脱苦处理的酵母送入压滤机，进行压榨处理。该压榨处理可起到洗涤作用。一般地，可对酵母进行一次或多次压榨，较佳地为2-3次，并收集压榨后的酵母；

(iv)优选的破壁、自溶、核酸酶酶解、灭酶处理和美拉德反应

(1)将上述酵母加水调浆至酵母干重的浓度为8-16wt％，加入超微粉碎机中，

(2)对上述酵母液进行自溶处理和核酸酶酶解处理，反应温度为25-60℃，pH为4.5-6.5，时间为2-24h；

(3)对获得酵母液进行高温灭酶和美拉德反应：灭酶温度70-95℃，时间30-120min，反应后得到具有令人愉悦的香味和口味的酵母；

(v)将上述酵母超微粉碎后的酵母菌液乳化高压并流式喷雾干燥，进风温度为160-250℃，出风温度为80-95℃，物料经瞬间干燥后，产品营养成分不被损坏，水分小于6wt％。

主要参考资料

[1] 简明精细化工大辞典

[2] 活性酵母萃取物及其在食品工业中的应用

[3] CN201811420141.3一种酵母萃取物的生产方法以及该方法制备的酵母萃取物