酵母提取物在食品工业中的应用

酵母提取物是一种天然的调味品，因为它富含氨基酸、B族维生素等对人体有益的物质，并还富含味呈核苷酸而具有提鲜的作用。所以在食品工业中有着很广阔的应用特质。

目前商业化生产的酵母提取物，大多数是采用自溶法生产，理由是采用自溶法生产酵母提取物，蛋白质分解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味好，呈味性强，成本较低。

至于生产酵母提取物的具体流程在此不再赘述，今天主要看看它在我们食品工业中的应用与作用。

食品工业中的应用

（一）烹调

家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉时，放0.1%～0.2%的酵母抽提物增强菜肴的鲜美味和厚感；做汤时，放0.05%～0.1%的酵母抽提物，可增强鲜味，掩盖异味。

（二）方便面、米线、红薯粉丝用调料

在方便面、米线、红薯粉丝中调料中加入1%～3%酵母抽提物，可使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美。在调味的同时，增加了方便面的营养价值，提高了产品档次。因其耐高温在制作方便面面饼时可以以0.5%的比例直接和面，经油炸后可提高方便面面饼的鲜味和色泽，与面汤有和谐统一的口味，同时有较明显的省油效果。

（三）调味

作为调味剂和风味增强剂，与其它调味料配合使用时具有协同效应、效果独特。如将其添加到风味较好、但呈味力弱的动植物抽提物中时，可以使产品味道醇厚持久；加到呈味的HVP时能使成品风味纯正、自然、柔和，平衡感强。因此食品工业上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配制成为各种衍生调味品。

在酱油、调味酱汁、牛肉、鸡肉、猪肉香精中加入酵母抽提物，增强呈味性，除去涩味、增加厚实感。酱油中的添加量1%～2%。

（四）膨化食品

在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、炸土豆片时，添加酵母抽提物，可减少味精的用量，使鲜香味更柔和，添加量0.5%～1.5%。

（五）水产类加工品

在水产类加工品如鱼罐头、鱼糕、鱼肉肠中添加酵母抽提物0.1%～0.5%，可掩盖鱼腥味，增强醇厚感，提升鱼肉品质。

（六）畜肉制品

在火腿、香肠生产和加工过程中，长时间热处理，风味和营养损失较多，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可补偿以上损失，同时色感好，味道醇厚，肉香味增强，可以延缓脂肪氧化，防明显脱水干缩。

（七）汤料

在加工各类汤料、火锅底料、鸡精、牛肉精时，添加酵母抽提物，可增强鲜味、风味，防止氧化和变质，提高营养价值。酵母抽提物的添加量，汤料、火锅底料为0.2%～1%；鸡精、牛肉精为6%。

（八）乳制品

生产乳制品，如加工含乳糖的冰淇淋时，添加0.3%的酵母抽提物，可增加乳香味和甜味，上色快，提高产品品质；用于布丁用焦糖，可增加甜味、上色快、风味好。

（九）腌菜类

在制作腌渍菜类如泡菜、大头菜、酱菜、榨菜、咸萝卜等时，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增强成品的醇厚感、掩盖异味异臭，提高产品品质。

（十）在素食食品的应用

制作素食食品如豆筋食品、人造肉、魔芋食品等时，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物，可弥补素食调味不足和缺少肉味的缺陷，补充营养并增强肉质感，掩饰碱味和豆腥味。

（十一）在保健品的应用

生产保健品如营养滋补膏、冲剂、口服液时，添加0.05%～0.10%的酵母抽提物可平衡和提高成品的氨基酸、B族维生素及微量元素的含量。

除了如上领域，酵母提取物在食用香精、焙烤食品等领域都得到了很好应用。

所以，酵母提取物是一种天然的鲜味提取物，并且它还可以和其它的物质进行调配，比如谷氨酸钠等，形成不同的复合剂去满足不同的食品需求。

从目前市场供需来看，尤其是我国的产能缺口明显，未来需求及盈利极具想象空间，酵母抽提物是一个极具发展前景的业务。