姜油具有降血脂、降血压的作用

【背景及概况】^[1][2]

生姜（Zingiber officinale Roscoe）为姜科多年生草本宿根植物，原产东南亚，自古以来，中国、印度就将其作为一种重要的调味品和药材。生姜化学成分复杂，各成分的含量和组成不仅直接影响生姜产品及其制品的质量，也影响生姜产品的用途和加工方法。近年来，生姜栽培遍及全国，栽培面积及总产量分别稳定在200 kha和5700 kt左右，均占世界总量的40%强，常年出口量250 kt左右，约占世界出口贸易总量的70%，生姜已成为我国主要出口创汇蔬菜之一。但由于我国生姜加工技术落后，出口产品多为保鲜、风干、腌渍等初级加工产品，不仅技术附加值低，且极易遭受反倾销及绿色贸易壁垒等贸易争端。随着国际市场生姜产品呈现多元化发展的趋势，我国生姜加工产品种类较少的现状，将严重影响我国生姜产业的持续健康发展。因此，根据加工产品类型，选用合理的原料，或根据生姜品种特点，进行精深加工产品研发，是提升我国生姜产业的重要途径。

生姜具有抗氧化、抗癌、降低心血管疾病、消炎、抗菌、杀虫等作用，其主要功效成分是生姜精油和姜油树脂。生姜精油是采用水蒸气蒸馏的方法得到的挥发性油分，其主要成分为姜烯、莰烯、γ-松油醇等，具有较好的 DPPH 清除能力和 Fe3+离子还原能力。姜油树脂是采用有机溶剂萃取的方法得到的比较粘稠的琥珀色的半流体，不仅包括少量的挥发性的姜精油，还含有非挥发性的脂肪成分，具有抗氧化、抗凝血、调节血脂和神经阻滞等药理功效，在保健食品上具有广阔的开发价值。

【组成】^[2][3]

姜油是一复杂的混合物，所含的化学成分较多，目前，已检测到的化学成分达 140多种。从嗅觉和味觉上可将姜油中的化学成分分为两大类：

1. 挥发性的萜类成分

姜的挥发油(volatile oil)是一种与水不相溶的油状液体，可经水汽蒸馏法获取，其化学成分主要为萜类物质，如单萜类的 α-蒎烯、β-水芹烯，倍半萜类的 α-姜烯、β-红没药烯等；姜油中的萜类物质大多有较强的香气和生物活性，如橙花醛（neral）、松油醇（terpineol）、橙花叔醇（nerolidol）、莰烯（camphene）、桉树脑（1，8-cineole）、龙脑（borneol）、香叶醛（geranial）、α-姜黄烯（ar-curcumene）、α-蒎烯（pinene）、β-水芹烯（β-sesquiphellandrene）等萜类，是姜油中主要的呈香物质，是医药、食品、香料和化妆品工业的重要原料。

2. 非挥发性姜辣素成分

姜辣化合物(ginger pungent compouds)，又称姜辣素（gingerols）是指由多种化合物组成呈现生姜特征性辛辣风味的的混合物，其结构中均含有 3’-甲氧基-4’-羟基苯基官能团。根据该官能团所连接脂肪链的不同，把姜辣素分为姜酚类（gingerols）、姜烯酚类（shogaols）、姜酮酚类（paradols）、姜油酮（zingerone）、姜二酮类（gingerdiones）、姜二醇类（gingerdiols）等不同类型。研究认为，姜辣素及其同系物（主是侧链 C 原子数目不同）是姜油中主要的辣味成分，其中含量最多的是 6-姜酚。姜烯醇及其同系物也是姜油中主要辣味成分，是由相应的姜酚在长期贮存、加热处理、硅胶和氧化铝柱层析等过程中，在 pH 2.5–7.2条件下脱-OH 形成的。

【分类】^[2]

根据生姜提取物的产品特性可将姜油（ginger oil）分为姜精油（ginger essential oils）和姜油树脂（oleoresin）二类。

1. 姜精油（essential oils），又称挥发油（volatile oils， ethereal oil），是植物体在常温下暴露于空气中可挥发、具有芳香气味、可用水蒸汽蒸馏法提取的油状液体总称，它与不挥发性油（fix oil），如油脂不同。精油是由多种化学成分组成的混合物，提取材料不同，其成分也不同。精油主要存在于植物组织的腺细胞、油细胞、油室、分泌细胞等特定的组织中，大多数成油滴状存在，也有与树脂、粘液质共存。

2. 姜油树脂（ginger  oleoresin）是用有机溶剂从姜中提取的、含有挥发性成分—精油和非挥发性成分—树脂等所组成的液体混合物，是一种深琥珀色至深棕色的粘稠液体，几乎不溶于水。目前获得生姜油树脂的常用方法有有机溶剂浸提法、压榨法和超临界 CO2 萃取法。

【特性】^[4]

姜油姜油淡黄色至黄色挥发性精油，具有生姜的特征香气，密度 0.877～0.888。折射率1.488～1.494 (20℃)。旋光度-28°～- 45°。不溶于水、甘油和乙二醇，溶于乙醇、乙醚、氯仿、矿物油和大多数动植物油等。有一定抗氧化作用。

【生产工艺】^[3]

由生姜的根茎经水蒸气蒸馏而得。

【作用】^[2]

姜油具有明显的抗炎、镇吐、抗癌、抗氧化和抗菌作用，能够延缓神经病的发生与发展，对抗体内外血管生成以及降血糖、降血脂、降血压的作用。

1. 抗氧化活性

目前已经从姜中分离出多种具有抗氧化活性的成分，这些成分多为萜类和酚类特质。姜酚类成分抗氧化作用的构效关系：对 α，α-二苯基-β-苦基游离基（DPPH）的清除作用，对亚油酸氧化作用的抑制和对 AAP 诱导的脂质体过氧化的抑制作用。结果表明，烷基链上的取代基有助于清除自由基和抑制脂类的自动氧化，而对 AAPH 导致的脂质过氧化的抑制似乎与烷基的长度有关。

2. 镇吐作用

姜的提取物对多种呕吐有抵制作用，包括对妊娠呕吐、妇科内镜检查等术后呕吐、使用抗肿瘤药物后导致的呕吐以及运动症等。相对于传统治疗妊娠呕吐的药物，姜的作用不经过神经系统，直接作用于胃肠道，所以无困乏感，也相对安全。在随机对照双盲临床试验中，比较了姜油和维生素 B6对妊娠呕吐的作用，表明二者均显著减轻了妊娠呕吐的次数和时间，并且姜油与维生素B6的疗效无显著差异。且姜油已经确切地显现出其低毒、高效的治疗特性，尤在低剂量时，适应于传统疗效无效的孕妇。

3. 抗炎作用

姜油中的成分多为萜类物质，对人体具有抗炎的作用。其中姜酮是一种来自姜的倍半萜成分，证明对 cox-2 和 inos 表达有抑制作用。cox-2 是一种 PG 合成中关键作用的酶，已经成为许多抗菌素药物作用的靶分子。近来的研究表明，转录因子 NF-kappa B 是 cox-2表达调控因子。实验发现生姜预处理阻止了 cox-2 的表达，同时妨碍了 NF-kappa B 与小鼠皮肤上的 DNA 结合，此处也阻止了 p38 有丝分裂原蛋白激酶的活化。对 6-姜酚对 NF-kappa B 的抑制发现了一系列与 NF-kappa B 相关蛋白的相应变化，如 Ikappa-B-alpha 等，从而推断 6-姜酚抑制小鼠皮肤炎症的机制是阻断了 p38 有丝分裂原蛋白激酶 NF-kappa B 的信号通道。

4. 抗菌作用

用姜的甲醇提取物以及其中的姜酚成分来测试对 19 种幽门螺杆菌，包括 5 种 cag A+的作用，结果甲醇总提取物抑制了 19 种幽门螺杆菌的活性，MIC=6.25～50µg/ml，而仅含姜酚成分的提取物也全部抑制了 19 种幽门螺杆菌的活性，MIC=0.78～12.5µg/ml，表明姜酚成分也抑制了幽门螺杆菌的活性。另外姜的提取物对李特菌和大肠杆菌的抑制作用也见文献报道。

5. 对心血管系统的作用

6-姜酚具有阻滞抗体内和体外血管生成的作用。在体外实验中 6-姜酚阻滞血管内皮生长因子和碱性成纤维细胞生长因子诱导的人内皮细胞的殖，并导致了 DNA 合成前期的细胞周期阻滞。姜油在体实验中它干扰了内皮细胞在血管内皮生长因子存在时产生的毛细孔的形成，并明显阻滞了大鼠主动脉内皮细胞的生成及小鼠角膜新血管的形成。

【应用】^[3]

允许使用的食用香料。用于蛋糕、曲奇饼干、含醇饮料、碳酸饮料以及草莓、菠萝和薄荷香精等。FEMA限量(mg/kg) ：饮料，17；冷饮，20；糖果，14；焙烤食品，47；调味料，13；肉类制品，12。

【参考文献】

[1] 张薇, 吴昊, 杨绍兰, 等. 不同方法提取姜油及其化学成分的气相色谱-质谱法比较分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2014 (2): 533-540.

[2] 战琨友. 姜油的化学成分分析与姜辣素的分离纯化研究[D]. 山东: 山东农业大学, 2009.

[3]《实用化学品配方手册》编委会 编著.实用化学品配方手册.成都：四川科学技术出版社

[4] 吴世敏，印德麟 主编.简明精细化工大辞典.沈阳：辽宁科学技术出版社.1999.第