脂肪酶
用途
脂肪酶简称脂酶，催化脂肪水解的酶，作用于脂肪分子中的羧酸酯键，催化脂肪水解为脂肪酸和二酰甘油或单酰甘油或甘油。来源于不同生物或组织的脂肪酶具有不同的底物专一性和最适pH值。有以三酰甘油为底物的，也有以单酰甘油为底物的；有的最适pH值偏酸，有的则偏碱。广泛分布于植物、动物和某些微生物中，如油料种子的圆球体和乙醛酸体、动物的小肠和脂肪组织以及假丝酵母和圆酵母都含有较多的脂肪酶。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生产。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶风味；脂肪酶可通过甘油单酯和甘油双酯的释放来阻止焙烤食品的变味。生产明胶时骨头的脱脂，需要在温和条件下进行，脂肪酶催化的水解可以加速脱脂过程。