凝乳酶厂家

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凝乳酶

1. CAS号

凝乳酶的CAS号为9001-98-3（国际通用化学物质分类编号）。

2. 分子式

凝乳酶是一类蛋白质类酶，其分子结构由氨基酸通过肽键连接构成，无单一固定分子式。因来源（如小牛第四胃黏膜、微生物）及纯化程度不同，其氨基酸组成和序列存在差异，分子量范围通常为31,000~36,000 Da（道尔顿）。若需简化表示其基本组成单元，可写作：C、H、O、N、S（含碳、氢、氧、氮、硫元素），但具体分子式需根据氨基酸序列确定（例如某商业凝乳酶产品的近似分子式可能为C₁₆₀₀H₂₅₀₀N₄₃₀O₅₀₀S₂₅，但仅作示例，实际以具体产品为准）。

3. 简介

凝乳酶是一类催化酪蛋白胶束中κ-酪蛋白水解的酶，通过切断κ-酪蛋白的苯丙氨酸-甲硫氨酸肽键，破坏酪蛋白胶束的稳定性，导致酪蛋白凝固。该酶广泛存在于哺乳动物（如小牛、山羊）的第四胃黏膜中，也可通过微生物（如米黑毛霉、微小毛霉）发酵生产。凝乳酶因专一性强、催化效率高，在食品工业中主要用于干酪制造，也少量应用于其他领域。

4. 性状

• 外观：白色至浅黄色粉末或无色至淡黄色透明液体（市售产品多为冻干粉或浓缩液）。

• 溶解性：液态产品可直接分散于水；粉末产品易溶于水，形成无色至淡黄色透明溶液（溶解性受pH影响，最适pH范围通常为5.0~7.0）。

• 稳定性：对热敏感（高温下易失活），需在低温（4℃或-20℃）条件下储存；pH稳定性范围通常为4.0~7.0（不同来源酶的最适pH略有差异）。

• 活性：酶活性以“U/g”或“U/mL”表示（1 U定义为在标准条件下催化1 μmol酪蛋白凝固所需的酶量）。

5. 用途

凝乳酶在多个行业中的应用如下：

（1）食品添加剂

• 用途：作为干酪凝固剂，用于干酪（如切达干酪、马苏里拉干酪）的生产，通过催化酪蛋白凝固形成凝乳结构；或用于酸奶、发酵乳制品的加工，辅助蛋白质凝固以改善质地（应用较少，需结合工艺优化）。

• 用法用量：具体用量需根据干酪类型及工艺要求调整，通常为原料乳质量的0.01%~0.1%（例如切达干酪中约0.02%~0.05%，马苏里拉干酪中约0.03%~0.08%）。

（2）工业用途

• 生物材料：用于模拟干酪生产的蛋白质凝胶体系研究，开发可食用膜或植物基仿乳制品（应用规模较小）。

（3）化工行业

• 无显著应用：因专一性较强，化工领域应用极少。

（4）纺织行业

• 无显著应用：无相关应用记录。

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