柠檬酸硬脂酰单甘油酯 食品添加剂

一、基本信息

1. 化学名称：柠檬酸硬脂酰单甘油酯，英文名 “Stearyl monoglyceridyl citrate”，从名称可以看出它是由硬脂酸、甘油以及柠檬酸通过特定的化学反应形成的化合物。

2. 分子式：其分子式较为复杂，大致可表示为包含碳、氢、氧等原子的形式，通常根据具体的酯化反应情况以及各官能团的连接方式来确定，常见的结构中包含长链的烃基（来自硬脂酸部分）、甘油的骨架以及柠檬酸的相关官能团结构，整体组成反映了它独特的化学性质和功能。

3. 分子量：分子量依据具体的分子式，通过各原子相对原子质量计算可得相应数值，一般处于一定的范围区间内，不同生产工艺或产品规格下可能会稍有差异，不过大致范围能体现出它作为一种相对分子质量较大的有机化合物的特点。

二、理化性质

1. 外观：通常呈现为白色至浅黄色的蜡状固体，这种外观形态使其在外观上与一些常见的油脂类物质有所区别，便于在实际应用场景中，比如在食品加工、化工生产等环节进行直观的辨认和区分。

2. 溶解性：在有机溶剂中溶解性较好，像乙醇、乙醚、氯仿等常见有机溶剂都能在一定程度上溶解它，使其可以在这些有机溶剂体系中进行分散、调配等操作；在水中的溶解度较低，属于难溶性物质，这主要是因为其分子结构中含有较长的烃基等非极性部分，与水这种极性溶剂的亲和性较差，符合 “相似相溶” 的化学原理。

3. 熔点：熔点一般处于 50 - 60℃左右的范围，当环境温度升高到熔点值时，固态的柠檬酸硬脂酰单甘油酯会逐渐从固态转变为液态，这一温度特性影响着它在储存、运输以及后续参与化学反应等操作时的条件控制，例如在食品加工中如果需要其处于液态状态参与某些混合、乳化等工艺，就需要考虑加热到合适的温度使其熔化。

4. 密度：密度大约在 0.95 - 1.00g/cm³ 之间（不同测量条件、产品批次等因素下可能略有波动），其密度特点在一些涉及质量与体积换算、不同物质混合时考虑分层等情况的应用场景中可作为参考依据，并且相较于水（密度约为 1g/cm³）来说，密度与之相近，在特定操作中可以通过密度差异等方式来对其进行处理或鉴别。

5. 酸值与皂化值：具有一定的酸值和皂化值，酸值反映了其分子中游离羧酸基团的含量情况，可用于衡量产品的纯度、质量以及判断其在储存过程中是否发生水解等变化；皂化值则体现了其酯类结构在皂化反应中的特性，与它所含的酯键数量等相关，这些数值指标对于质量控制、产品应用等方面有着重要的参考价值。

三、化学性质

1. 酯类的水解反应：作为一种含有酯键的化合物，在酸或碱的催化作用下，有水存在时可发生水解反应，分别生成硬脂酸、甘油以及柠檬酸等相应的水解产物。例如在碱性条件下（如氢氧化钠溶液中），水解反应相对更容易进行，且反应速率会随着碱浓度增大、温度升高等因素而加快，水解性质在涉及对该化合物的分析检测、在体内的代谢情况（如作为食品添加剂进入人体后的消化过程等类似场景）以及一些化学转化等应用场景中都需要予以考虑。

2. 与金属离子的相互作用：分子中的羧酸基团等具有一定的配位能力，能够与一些金属离子（如钙、镁、铁等常见金属离子）发生相互作用，形成配位化合物，这种配位作用在食品体系中可能会影响金属离子的存在状态、活性等，例如在食品的营养成分稳定性、口感等方面产生一定影响；在其他工业应用场景中，也可以利用这一特性进行一些特殊的化学处理或者材料制备等操作。

3. 乳化性能：具有良好的乳化性能，其分子结构中同时含有亲水性的官能团（如部分水解后产生的羧基等）和疏水性的长链烃基，使其能够在油水界面处定向排列，降低油水界面的表面张力，从而起到乳化作用，促使油相和水相形成相对稳定的乳液结构，这一特性使其在食品、化妆品等领域的乳化产品制备中有着广泛应用。

四、用途

1. 食品工业应用：

• 是一种优良的乳化剂，常用于各类食品的生产加工中，比如在乳制品（如冰淇淋、奶油等）中，能够使脂肪颗粒均匀分散在水相体系中，防止脂肪聚集、上浮等现象，提高产品的稳定性和口感，使冰淇淋质地更加细腻、口感更加醇厚；在烘焙食品（如面包、蛋糕等）中，可以改善面团的加工性能，增强面团的柔韧性和延展性，同时有助于保持烘焙制品的水分，延长产品的保质期，使面包更加松软、蛋糕更加绵密。

• 还可用作抗氧化剂和保鲜剂，凭借其结构中的柠檬酸等具有抗氧化性的官能团，能够延缓食品中油脂的氧化酸败，抑制微生物的生长繁殖，从而延长食品的货架期，保持食品的风味、色泽和营养成分，例如在油脂含量较高的食品（如油炸食品、坚果类食品等）中应用效果显著。

2. 化妆品领域应用：
   在化妆品配方中可作为乳化剂使用，帮助油溶性的功效成分（如维生素 E、某些植物油脂等）与水溶性成分（如水、保湿剂等）均匀混合，形成稳定的乳液状产品，如乳液、面霜等，使化妆品具有良好的质地和使用感；同时，其抗氧化性能也有助于保护化妆品中的一些易氧化成分，延长化妆品的保质期，维持产品的功效稳定性，提升产品的质量。

3. 医药行业应用：
   在药物制剂方面有一定应用，例如在一些软胶囊、乳剂类药物剂型的制备中，可作为乳化剂来保证药物成分的均匀分散和剂型的稳定性，便于药物的储存、运输以及服用；并且其相对温和的化学性质以及良好的生物相容性，使得它在药物载体等方面也有一定的探索和应用空间，有助于提高药物的生物利用度等。