小麦胚芽油的组成和性能
发布日期:2018/4/25 13:42:20
【背景及概况】[1][2][3]
小麦胚芽是小麦籽粒的一部分，约占小麦籽粒的2%，但却是小麦的生命中枢。 小麦胚芽是小麦制粉的副产品，它是小麦籽粒的营养精华，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪，多种维生素、 矿物质及一些尚未探明的微量生理活性物质。因此，小麦胚芽被誉为“人类天然的营养宝”库。
小麦胚芽营养成分高，纤维含量低，可直接制作各类胚芽营养保健食品，如麦胚片、麦胚粉、麦胚油、麦胚面包、麦胚糕点、麦胚饼干等。此外，麦胚还可进一步提取维生素E、十八碳烯醇、谷胱甘肽等生理保健成分。经精炼的小麦胚芽油具有防止动脉 粥样硬化病变和抗衰老作用，正日益成为世界理想的保健营养食品。除小麦胚芽油外，小麦胚芽还含有美容、健康不可缺少的天然矿物质及可 作为功能性食品添加剂的谷胱甘肽等。谷胱甘肽还可作为面制品的品质改良剂，将谷胱甘肽添加到冷冻面团中，能缩短面团揉捏时间，即使在揉捏结束后，先保存一定时间也不会影响到解冻后的发酵，从而生产出质量好的面包。谷胱甘肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增强免疫力、延缓衰老、抗癌、抗放射线危害等功能，是重要的营 保健功能因子，在食品工业、医药工业中应用非常广泛。谷胱甘肽可以强化食品风味，大大延长食品保质期。谷胱甘肽还有强化氨基酸营养的作用。谷胱甘肽有广谱的解毒作用，能与进入机体的有毒化合物如丙烯腈、 氟化物、一氧化碳、重金属离子或致癌物质等相结合，并促进其排出体外，谷胱甘肽有保护肝脏、抑制脂肪肝形成的作用，可作护肝剂。
【组成】[1]
小麦胚芽油主要成分为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B、麦胚含植物凝集素。经分析，其中油酸45%，亚油酸48%，余为维生素A、D、E、维生素A元的β-胡 萝卜素及酶、γ-谷维素等。
1. 蛋白质小麦胚芽中蛋白质含量高达 30%左右，小麦胚芽蛋白质中必需氨基酸的组成比例与FAO/WHO颁布的 理想模式值基本接近，含有人体中所必需的8种氨基酸，是一种完全蛋白质。特别是含有一般谷物中奇缺的赖氨酸，每100g胚芽含赖氨酸205mg，比大米、面粉均高出几十倍。赖氨酸可以有效地促进幼儿生长和发育。
2. 脂肪：小麦胚芽的脂肪含量超过10%，此外， 还含有1.38%的磷脂（主要是脑磷脂和卵磷脂及4%的不皂化物，小麦胚芽主要成分是亚油酸、 油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，占总量的84%，其中对人体最重要的必需脂肪酸-亚油酸的含量高达50% 以上，α-亚油酸为22.32%，β-亚油酸29.99%，α-亚麻酸为1.83%，β-亚 麻酸1.72%，油酸为28.14%。从营养学上看，小麦胚芽的油脂在组成上是非常理想的，其中的亚油酸能与人体血管中的胆固醇起脂化反应，具有防止人体动脉硬化之功效，对调节人体血压、降低血清胆固醇、预防心血管疾 病有重要作用，还可防止机体代谢紊乱产生的皮肤病变和生殖机能病变。
3. 维生素：小麦胚芽中的维生素种类多，含量丰富，其中维生素E的含量高达69mg/ 100g，居各植物性食品资源之首，而且是全价的维生素E，其中α体、β体所 占比例大，各占60%和35%左右，这是其他食品所无法比拟的。天然维生素E是一种极其宝贵的营养素，能防止人体衰老、高血压、癌症等多种疾病，对防止皮肤雀斑、粉刺和保持人类的生育功能有特殊的作用，它对保证人体健康起到了重要作用。
4. 其他离子：小麦胚芽中含有丰富的钙、铁、镁、锌、钾、磷、铜、镁等矿物质，为人体所必需，品种比较全面，尤其微量元素硒等较其他食物含量高，每100g小麦胚芽中含铁量在12mg左右，这些微量元素对促进儿童生长发育有重要作用。
此外，小麦胚芽中还含有二十三、二十五、二十六、 二十八等碳烯醇，其中二十八碳烯醇 是一种理想的宝贵的抗疲劳成分，可作为运动员食品的强化剂，对改善机 体反应时间、反应灵敏性、肌肉机能和 强化机体心脏负荷功能、增强体力、耐 力、爆发力等有显著功效。
【性能】[1]
为天然植物油经提纯精制而成。为微黄色透明油状液体。相对密度0.925～ 0.933。折光指数179～190。
【质量规格】[4]
【生产工艺】[5][6]
制备小麦胚芽油有机械压榨法和有机溶剂浸出法等传统方法，还有超临界流体萃取法以及加压溶剂萃取等新技术和新方法。
1. 机械压榨法
机械压榨法提取小麦胚芽油的工艺流程为：小麦胚芽→蒸炒→压榨→小麦胚芽毛油→过滤→碱炼→水洗干燥→食用胚芽油。机械压榨法优点是操作简单、食用安全性高；缺点是出油率低，粕中残油量高，油稳定性差，不适合用于小麦胚芽油的提取。
2. 有机溶剂浸出法
有机溶剂浸出法制备小麦胚芽油的工艺流程为：小麦胚芽→加热干燥→溶剂浸出→蒸发→冷凝→汽提→冷凝→粗胚芽油→碱炼→水洗干燥→真空脱臭→过滤→食用胚芽油。相对于压榨法，浸出法提取小麦胚芽油具有出油率高，粕中残油量少，脱脂胚质量好，麦胚油成分不会受到影响。采用浸出法提取小麦胚芽油的溶剂有正己烷、二氯乙烷、乙醇、石油醚和丙酮等，传统方法多采用单一溶剂浸出提取。采用正己烷和丙酮复合溶剂浸提小麦胚芽油，实验结果高于单一使用正己烷和丙酮作为溶剂的出油率。通过正交实验得出的工艺条件为，正己烷：丙酮为 2∶1 （体积比），溶胚质量比为 4∶1，水分含量为 2.6 g /100g，在 35 ℃下浸提 6 h。
3. 超临界 CO2 萃取法提取小麦胚芽油
超临界 CO2 流体作为萃取剂，无燃性、无毒、无污染、无致癌性、无化学反应和安全性高用超临界 CO2 萃取技术萃取小麦胚芽油具有出油率高、油质好、VE 含量高、无溶剂残留等优点。与浸出法相比较，无需脱色、脱臭等工序，操作简单，省时。工艺流程如下：
工艺条件为：原麦胚含水量 <5 g /100g，萃取压力35 MPa，萃取温度35℃，分离压力11 MPa，分离温度45℃，萃取时间 60 min，最后的萃取率可达到 97.5%。
4. 其他方法
采用液态丙烷和丁烷 （4号溶剂） 浸提小麦胚芽油，出油率可达 90%以上，并且麦胚油中的功效成分及其生物活性不会受到影响，生产成本也较低。
【产品及应用】[5][6]
美国在 20 世纪 30～40 年代已经开始对小麦胚芽油及其衍生物 VE 进行开发研究。到了 20 世纪 70年代，美国的小麦胚芽油几乎风靡世界小麦胚芽市场。20 世纪 80 年代初，日本小麦胚芽油市场规模迅速膨胀，达到 200～230 亿日元之巨，至今不衰。
1. 小麦胚芽油胶丸
日本自 20 世纪 70 年代初从美国引进小麦胚芽油， 1975 年市场上就出现了小麦胚芽油胶丸。小麦胚芽营养调和油胶丸是以小麦胚芽油、月见草油为主要原料，配以多种维生素、牛磺酸及人参浸提物经科学加工而成的一种高级抗衰老、抗疲劳保健食品。其工艺流程为：小麦胚芽→软化→轧胚→萃取→萃取液→粗油→精制→调配→乳化→填充、制丸→冷却→包装→成品。调配是将精制过的小麦胚芽油、月见草油和 β- 胡萝卜素 （ VA、卵磷脂等）以及浓缩人参浸提液 （ VC、牛磺酸、VB1、VB2 ） 三者进行合理搭配。
2. 高 VE 小麦胚芽油涂抹食品
由于小麦胚芽油的风味和口感不易被人们接受，一般将其制成胶丸服用。对于老年人来说，胶丸容易和药联想在一起，心理上不舒服。他们更想能够从食品中获得所需的营养素。以水果、可可粉等原料和小麦胚芽油制成一种新型保健涂抹食品， 低糖、低脂且具有保健作用，尤其适合老年人食用。高 VE小麦胚芽油涂抹食品的制作流程为：果汁、凝胶和白砂糖混合液、小麦胚芽油和可可粉的乳化液→微细化→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品。
3. 分离提取 VE
小麦胚芽中的VE含量为30 mg/100g～50 mg/100g，居各植物油之首。小麦胚芽中含有全价的 VE，其中α 体约占总 VE 质量的 60%、β 体约占 35%左右。天然 VE 是一种极其宝贵的营养资源，其生理活性和安全性均优于化学合成品，因此，从小麦胚芽中提取天然 VE 具有很高的经济效益和现实意义。
4. 分离富集甾醇
小麦胚芽油中甾醇的含量要比其他植物油毛油中含量高得多，其中以谷甾醇为主，其次为菜油甾醇。3.5 分离富集二十八碳醇二十八碳醇在小麦胚芽油中含量较高，一般有100 mg / kg 左右。二十八碳醇具有提高运动耐力和爆发力等生理活性。他的活性需要与其他生理活性物质配合，而小麦胚芽油中丰富的 VE 是强化其生理活性的配合物质。可以说，小麦胚芽油是一种良好的营养资源。直接超临界 CO2 萃取和使用两级分离途径提高二十八碳醇的富集量，试验所得浓缩物中二十八碳醇最高含量可达 160 μg / g。
5. 小麦胚芽油的其他用途
将小麦胚芽油添加到油制品内，可以提高其营养，又能增强抗氧化性；将胚芽油加入食品、饮料中，可以强化制品的营养；在唇膏等化妆品内加入胚芽油，能对皮肤保健起到良好的作用。
【参考文献】
[1] 张守文 主编.中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册.北京：中国轻工业出版社
[2] 彭伟, 葛苏, 孙雯昊, 等. 小麦胚芽油深加工及应用研究进展[J]. 粮食与食品工业, 2012, 19(6): 42-45.
[3] 马娇, 林洋, 陶海腾, 等. 小麦胚芽油提取工艺研究[J]. 中国食物与营养, 2012, 18(11): 52-54.
[4] 《日用化工原料手册》编写组 编.日用化工原料手册.北京：中国轻工业出版社.
[5] 樊永华. 小麦胚芽油的提取及应用[J]. 食品工程, 2012 (4): 11-13.
[6] 江伟强, 柯于家. 小麦胚芽油的制取及功能[J]. 中国油脂, 2000, 25(1): 10-11.
