高端食用油：小麦胚芽油

介绍

小麦胚芽油由小麦胚芽制取而得, 含有丰富的多不饱和脂肪酸、生育酚、植物甾醇等营养物质, 具有抗氧化、抗疲劳等作用, 在国外作为一种高端食用油被广泛应用于医疗保健领域。

小麦胚芽油

降低酸价的手段

小麦胚芽油品质的指标如酸价、过氧化值等受提取技术、精炼工艺以及储存条件影响较大。新鲜胚芽油的游离脂肪酸含量为 6.0%~7.5%, 它在周期性储存期间酸价从14.88 mg/g升至23.46 mg/g, 在70℃时脂肪酶活性被抑制, 酸价从14.88 mg/g降低至12.02 mg/g, 表明可通过控制温度抑制脂肪酶活性从而使酸价达到合适值。通过辐射使脂肪酶失活从而降低酸价, 达到延长小麦胚芽油货架期的目的。此外, 在其精炼过程中, 碱炼脱酸工序可通过烧碱溶液与毛油中游离脂肪酸结合从而降低油脂的酸价[1]。

脂肪酸成分

小麦胚芽油多不饱和脂肪酸含量高达60%, 高于 菜籽油、花生油等大宗食物油。其脂肪酸组成与小麦品种、提取方法等因素有关。 对面包小麦和硬粒小麦两个常见栽培品种的主要脂肪酸进行比对, 发现面包小麦中主要脂肪酸是亚油酸, 而硬粒小麦以油酸和棕榈酸为主。超临界CO2法提取的多不饱和脂肪酸含量为63.4%~71.3%, 与用正己烷萃取的小麦胚芽油相似(66.2%~67.0%); 而冷榨法得到的油多不饱和脂肪酸含量为60.2%, 明显低于正己烷萃取。

小麦胚芽油富含的亚麻酸和亚油酸是人体必需脂肪酸, 是除大脑和视网膜外绝大多数组织的主要构成脂肪酸, 具有降血压血脂、保护心脑血管、预防动脉粥样硬化等功效[2]。此外, 它还含有ω-3脂肪酸亚麻酸, 具有降低血脂、抗炎、预防心血管疾病等功效。

保护心血管

小麦胚芽油有效预防高脂血症、高胆固醇血症和动脉粥样硬化, 从而达到降低患心血管疾病的风险。受试者连续60 d每日摄入3.5 g小麦胚芽油或含有 3.5 g小麦胚芽油的油饼, 血浆中总胆固醇、总甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量分别下降 6%~8%、 14%~24%、4%~21%, 高密度脂蛋白胆固醇含量增加 3%~24%, 动脉粥样硬化因子值校正10%~25%[3]。这些有益作用主要归因于小麦胚芽中的丰富的n-3多不饱和脂肪酸(omega-3 polyunsaturated fatty acids, n-3 PUFA), n-3 PUFA 被广泛认为可以有效降低血脂和血压, 预防心血管疾病的发生。小麦胚芽油中的n-3 PUFA能够抑制CD40L的表达和释放, 并进 一步减少细胞因子的分泌(如TNF-α、IL-6 等)减少炎症反应和致密斑块的形成[4], 从而使富含 n-3 PUFA 的油在改善心血管健康方面发挥积极作用。

参考文献

[1]胡新娟, 张正茂, 邢沁浍, 等. 小麦胚芽油精炼工艺优化及对其品质的 影响[J]. 中国油脂, 2016, 41(9): 7‒12. 

[2]HAMILTON JS, KLETT EL. Linoleic acid and the regulation of glucose homeostasis: A review of the evidence [J]. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids, 2021, 175: 102366.

[3]RODIONOVA NS, ISAEV VA, VISHNYAKOY AB, et al. Investigation of the effect of oil and flour from wheat germ meal on lipid metabolism of students and teachers of the university [J]. Vopr Pitan, 2016, 85(6): 57‒63.

[4]KOBYLIAK N, ABENAVOLI L, FALALYEYEVA T, et al. Beneficial effects of probiotic combination with omega-3 fatty acids in NAFLD: A randomized clinical study [J]. Minerva Med, 2018, 109(6): 418‒428.