焦磷酸钠处理对牛肉嫩度的影响

嫩度是肉的主要食用品质之一, 它是消费者评判肉质优劣的最常用指标, 嫩度问题长期困扰着牛肉加工业。系水力是评价肉品质另一个重要指标, 肉品的系水力直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质, 甚至风味, 且与肌肉嫩度关系密切;系水力还具有重要的经济价值。焦磷酸盐具有较强的缓冲作用和持水能力, 理论上将对改善肉的品质能产生很大的作用。
向牛肉切块中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3种不同浓度的焦磷酸钠 (注射量占肉重0.3%) , 然后在04℃条件下腌制24h, 通过测定剪切力、煮熟率, 分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。结果表明, 焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著 (P<0.01) , 牛肉嫩度有显著的改善作用;焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol/L。焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异 (P>0.05) , 焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响。

测定指标

•  煮熟率

取出并静置至室温, 后在90℃恒温水浴锅中煮40min, 捞出、静置至室温后, 称重 (煮后肉重) 。
煮熟率(%)=煮后肉重注射前肉重×100(%)=煮后肉重注射前肉重×100

•  剪切力

顺肌纤维方向, 用d=1.37cm的圆形钻孔器取样, 每一重复取样7次, 用C-LM型嫩度仪测每一个样的剪切力大小, 并求其平均值。

统计方法

利用SPSS 11.5软件对实验结果进行F检验, 不同处理间进行LSD多重比较。

结果与分析

注射焦磷酸钠能显著提高牛肉的嫩度, 但对系水力的作用不明显。本试验发现, 嫩化牛肉适宜的焦磷酸钠浓度为20m mol。随着研究的不断深入, 在将来的肉食品加工过程中, 焦磷酸钠将会有较大的利用潜力。