红箭烟熏液的使用范围和使用方法

背景及概述^[1]

肉食品的烟熏味可谓是古老传统的味道，早已被老百姓接受和喜欢。但由于传统的烟熏味道是用烟熏炉的发烟器将木屑焖燃所发出的烟进行熏制，烟雾中所产生的苯并芘(a)制癌物质，严重危害食者健康，使人类对烟熏食品产生了忌讳心理。因此，目前欧美市场上对肉食品的熏制，一般是采用烟熏液来加工，烟熏液是采用硬质果木、干山楂果核为基础原料，经高温分解、干馏制成的一种具有天然烟熏风味的香味料。在生产制作工程中不添加加任何化学成分。呈枣红色液体，无需增加任何发烟设备就能达到烟熏口味效果，达到理想着色效果。目前美国有90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏液的用量每年达1000吨，日本年用量700吨。天然烟熏液对我国肉类加工业的发展起了一定的促进作用，使用烟熏液的企业越来越多，烟熏液的需求量也日益增加。我国近年来对烟熏液的多功能性进行了研究，进一步扩大了它的应用范围，烟熏液对我国肉类加工业的发展起了一定作用，使用烟熏液的企业越来越多，烟熏液的需求量也日益增加，但离普及还有很远的路要走。研究表明,烟熏液不仅是肉类食品的良好熏制剂，制得烟熏色香味俱佳且耐储藏的肉食品，胜过传统烟熏法,而且还是一种广谱抗菌剂，抗氧化剂或氧自由基清除剂，对肉类加工、储藏和其他农副食品的加工和储藏有实用价值。红箭烟熏液为烟熏液的一种。

性状^[1]

红箭烟熏液为黄色酸性液体。对食品有增香、除臭及防腐作用。可溶于水和乙醇。是用部分氢化大豆油提取的天然山毛榉木烟熏风味溶液。颜色为金棕色，具有醇厚的山毛榉木熏香味，是一种优良的天然抗氧化剂。

适用范围^[1]

适用于肉禽制品、汤料、奶酪、海产品、豆制品、小食品和宠物食品。

使用方法^[1]

烟熏液在食品中的使用方法很多，主要有直接添加法，浸渍法，涂抹法，喷淋法。在肉制品中还有注射法和肠衣着色法。

（1）直接添加法：多适用于肉糜制品，如维也纳香肠、法兰克福香肠、红肠、小肚粉肠、压缩火腿和午餐肉等。具体方法是将定量烟熏液经水稀释后，可以通过注射、滚揉或是以其他方式，作为一种食品直接添加到产品内部，经调和搅拌均匀即可，这种方式主要偏重于风味的形成。RD-01～RD-04适用于本方法。

（2）浸渍法：一般用于块形肉制品，如熏肉、烤鸡、烤鸭和烤鹅等。具体方法是将定量的烟熏液与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鸡、鸭、鹅等浸入其中经过一定时间浸渍后，即浸渍成功。
腌腊制品加工时，先将制品腌制，可不加或少加亚硝酸盐和硝酸盐，再用烟熏液浸渍或喷雾，然后经烘烤或晾干即成，浸渍或喷雾两次可获得更好的表面色泽，这种腌腊肉香喷可口，油而不腻，久藏不变质，肉表面的膜可防止油脂、水份的渗漏和细菌的侵入，RD-01～RD-04适用于本方法。

（3）涂抹、喷淋法：此法适用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的块类产品，如熏鸡、鸭、烤肉片、小香肠等。具体方法是先将产品进行短时间的干燥后，直接用烟熏液或稀释液进行涂抹或喷淋或短时间浸渍（20～60秒），然后再干燥，完成表面的着色。可根据对色、味的要求不同，重复2～3次干燥—涂抹（喷淋或浸泡）—干燥的工艺。RD-02、RD-04适用于本方法。

（4）注射法：多适用于大块形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，腊肉和培根类等产品，这类制品因肉块大，烟熏液不易短时间内浸入，所以用注射法为好。将定量的烟熏液或其稀释液用注射器注入大块肉中，并要求多个部位都要注射到，且要求边注射边揉搓，使烟熏液分布均匀，当把烟熏液注射完成以后，再按工艺制成产品，RD-01～RD-04适用于本方法。

（5）肠衣着色法：利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧挨着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽就自动吸附于产品表面，同时产品也有一定的烟熏香味。RD-02、RD-04适用于本方法。

主要参考资料

[1] CN201810793912.7烟熏液雾化系统