抗坏血酸钙的应用研究

抗坏血酸钙是一种维生素C的钙盐形式，兼具维生素C和钙的双重作用，在食品、医药等领域应用广泛。它是一种白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚，10%水溶液的pH值为6.8-7.4。

应用研究

1、赵芩等人以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5％、10％、15％、20％的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p＞0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p＜0.05),而对b*值无显著影响(p＞0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p＞0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p＞0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量[1]。

2、为研究生菜采收过程中抗坏血酸钙溶液处理对其贮藏品质的影响,丁莹等人以水培生菜为研究对象,采收过程中以不同浓度抗坏血酸钙溶液喷施叶面、浸切面及叶面+切面同时处理,按不同天数间隔取样检测其冷藏过程中生理品质指标。结果表明:采收过程中抗坏血酸钙溶液处理对叶绿素含量影响较小,但对降低失重率、增加维生素C含量、降低多酚氧化酶及过氧化物酶活性均有显著作用;其中叶面+切面1.0％抗坏血酸钙溶液处理对生菜贮藏品质保持效果最佳,溶液浓度超过1.0％后效果下降,其次为叶面处理,切面处理效果不佳。水培生菜采收过程中抗坏血酸钙溶液喷施叶面+切面,可有效提高水培生菜贮藏品质[2]。

3、诸永志等人以新鲜鸭梨为原料,采用不同浓度的抗坏血酸钙溶液浸泡处理鲜切鸭梨,研究了其在4℃贮藏条件下的感官及理化品质变化。结果表明：抗坏血酸钙处理可抑制鲜切鸭梨的褐变,减弱其软化程度,减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性,保持鲜切鸭梨的外观品质和营养价值[3]。

参考文献

[1] 赵芩,张立彦. 抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响[J]. 食品工业科技,2015,36(3):281-284. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.050.

[2] 丁莹,李艺,张娟,等. 水培生菜采收中抗坏血酸钙的应用研究[J]. 扬州大学学报（农业与生命科学版）,2018,39(2):104-108. DOI:10.16872/j.cnki.1671-4652.2018.02.018.

[3] 诸永志,王静,王道营,等. 抗坏血酸钙对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响[J]. 江苏农业学报,2009,25(3):655-659. DOI:10.3969/j.issn.1000-4440.2009.03.043.