过滤能去除咖啡中的丙烯酰胺吗？

近年来，丙烯酰胺成为一个备受关注的食品安全问题。微量的丙烯酰胺主要出现炸薯条、炸薯片、面包、饼干等经过油炸或者烘焙的谷物类食物以及咖啡中，它的产生是由于天然存在于食品原材料中的天冬酰胺在高温下，特别是油炸时，与还原性的糖（例如葡萄糖和果糖）发生了化学反应。

丙烯酰胺在上述这些食品中的含量通常很低，一般每千克食品中含有几十至几百微克的丙烯酰胺。目前的研究虽然发现丙烯酰胺可以导致动物的癌症，但还没能确认它可以同样对人类有致癌作用。因此丙烯酰胺只是被认为很可能是人类的致癌物，还需要进一步的研究。但由于丙烯酰胺不是人体需要的营养物质，我们还是希望尽量避免它随着食物进入体内。

在这些存在丙烯酰胺问题的食品中，咖啡稍微特别一些，不仅由于它是广受欢迎的饮料，还因为咖啡中的丙烯酰胺是在烘培咖啡豆的过程中产生，而与咖啡粉制成咖啡这一步无关，因此消费者基本上没有办法来控制咖啡中丙烯酰胺的含量。

最近有一种说法称咖啡粉中虽然含有微量的丙烯酰胺，但是在煮咖啡时经过过滤，丙烯酰胺就会被去除。这种说法其实是经不起推敲的，因为众所周知，过滤去除的是不能够被液体或者气体溶解的固体，而丙烯酰胺是一种易溶于水的小分子化合物，怎么会被过滤掉？

不过很多时候理论与实际情况会有所差别。那么能否通过实验验证过滤能否去除或者降低咖啡中的丙烯酰胺呢？确实有人做了这样的实验，例如2006年德国的一项研究比较了常用的冲煮咖啡方法对于咖啡粉中丙烯酰胺的提取效率，结果发现除了浓缩咖啡，其他几种方法几乎百分之百地将咖啡粉中的丙烯酰胺提取到咖啡中，浓缩咖啡的提取效率略低，也达到75%，显然过滤没有起到什么作用。另外，这项研究还发现，咖啡煮好后放置1.5小时，其中的丙烯酰胺含量并没有明显变化。