食品中丙烯酰胺控制现状

2019年5月13日，加拿大卫生部发布NOP/ADP-0032号文件，修订《允许的食品添加剂列表》，批准在面团制成的加工小吃食品中使用L-赖氨酸盐酸盐抑制丙烯酰胺的形成，这是目前可查询到的首次用于抑制食品中生成丙烯酰胺的官方措施，对于整个食品行业具有重要历史意义。

丙烯酰胺是一种α,β-不饱和酰胺，是化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺常用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等，因其具有极强的絮凝作用，目前也作为食品加工助剂，用于饮料、制糖及发酵工艺等。聚丙烯酰胺本身无毒，但丙烯酰胺却有强烈毒性，研究指出丙烯酰胺会产生神经毒性、遗传毒性、生殖毒性及致癌性，还会导致小肠结构破坏。2002年4月，瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学联合发布公告，发现很多食品中含有丙烯酰胺，随后多个国家相继做出风险预警，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A类致癌物。

随着人们对于潜在安全性要求的日益提高，丙烯酰胺问题引发了全球的广泛关注。丙烯酰胺存在于许多食品中，但主要在一些经高温加工的富含碳水化合物的食品当中产生。欧盟是丙烯酰胺限量的先行区域，早在2013年欧盟就实施了包装食品中丙烯酰胺基准含量，并于18年实施了最新的限量标准。我国对于丙烯酰胺也十分重视，卫生部于2005年发布"关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告"以及"食品中丙烯酰胺的危险性评估"报告，之后也多次对危害进行解读和科普，但目前还未发布相关指南，主要作为风险监测项目。

我国的检测方法有GB5009.204-2014以及SN/T2096-2008（同位素内标法）两种，检测手段比较繁琐。据报道，湖南农业大学食品安全微纳生物传感技术课题组巧妙的合成乙烯基修饰的金纳米颗粒，利用引发剂及紫外光诱导丙烯酰胺与乙烯基发生聚合作用，其检测限可达0.2纳摩尔，实现了高灵敏、高选择性的检测，应用前景广阔。

食品中丙烯酰胺的生成是一个复杂的过程，主要途径认为有三个：

1、氨基酸直接生成，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3即可转化为丙烯酰胺，土豆、小麦等富含天门冬酰胺的食物易产生丙烯酰胺。

2、美拉德反应，氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应生成丙烯酰胺，多种氨基酸糊参与反应。

3、组分降解，脂肪、蛋白质和糖降解会形成丙 烯 醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合形成丙烯酰胺。

根据丙烯酰胺的形成机理，目前常通过对环境因素的改善来抑制丙烯酰胺的生成。研究指出，许多食品添加剂能够改变丙烯酰胺的生成情况，比如酸化剂、盐、浅水胶体、维生素、抗氧化剂等，是目前控制丙烯酰胺生成的主要切入点。以马铃薯为例，推荐方法包括选用还原糖含量低的品种、控制煎炸进度（温度）、添加天门冬酰胺酶、减少使用碳酸氢铵等，但措施都不利于实际生产，并且工艺调整往往会改变产品的感官品质，因此添加抑制剂成为首选的方法。

目前，食品中丙烯酰胺尚有众多问题还未研究透彻，尤其是差异化环境与丙烯酰胺生成之间的对应关系较为复杂，共性不易发现。L-赖氨酸盐酸盐的合规使用具有划时代的意义，既可以为丙烯酰胺控制的规范化奠定基础，又将有助于国际共识的形成。