丙烯酰胺，我们身边的潜在危害

丙烯酰胺是一种潜藏在我们身边的致癌物，通常在在高温油炸或烘焙食品的过程中产生。想要降低饮食中丙烯酰胺的摄入要注意对食品的热加工程度，过度加工。

很多人喜爱油炸食品，因为其味道鲜美松脆。但高温油炸食物中含有丙烯酰胺，这已不是什么新闻，早在2002年就有这方面的研究报道。那么，丙烯酰胺到底为何物？哪些食物中含有丙烯酰胺？它是怎么产生的？对人体的伤害到底有多少？我们必须远离高温油炸美食吗？

一、丙烯酰胺到底是什么？

丙烯酰胺是一种白色的不饱和酰胺，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径都可以间接接触到丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。

二、丙烯酰胺对人体的危害

丙烯酰胺是2A类致癌物，其在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性，危害身体健康。

丙烯酰胺具有中等毒性，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛头晕疲劳，嗜睡，手指剌痛，麻木感，常伴有两手掌发红，脱屑，手掌足心多汗，进一步发展可出现四肢无力，肌肉疼痛以及小脑功能障碍。

三、烹饪食品的建议

要防止丙烯酰胺的摄入，首先要尽量避免过度烹饪食物，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。同时我们要大力提倡饮食均衡，减少甚至不吃油炸和高脂肪类食品，多吃水果和蔬菜。

减少丙烯酰胺的方法：不应过度烘焙食品；炒菜前先灼菜，以及避免炒菜时间过长或温度过高；油炸时油温不宜过高，且切勿过度烹煮；制作面包时，避免在配料单内加入还原糖及使面包的外皮呈过深的褐色。

四、专家有话说

1. 应到信誉良好的店铺购买食品。

2. 避免烹煮食品时间过长或温度过高，可考虑在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方式烹煮蔬菜。

3. 应保持均衡及多元化的饮食，少吃过度烘焙或油炸的食品，多吃水果和蔬菜，不要吸烟。

4. 对于蔬菜类，应当采用急火快炒的方法，不要烤着吃，不要等油冒烟了再炝锅，加工时尽量切大一些，多用蒸煮方法，不要高温长时间烹制，不要炒煳炒焦。

无论是油炸类淀粉食品还是蔬菜，最为关键的还是良好的烹调方式，因为即使没有丙烯酰胺，烹调方式不对，高温也还是会令某些蔬菜产生某些毒害物质。因此，日常饮食中还是多提倡采取蒸、煮等方式。