发酵产品中氨基甲酸乙酯的几种检测方法

不同发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成机理不同，形成途径主要是由相关前体物质在食品发酵或贮藏过程中反应生成；其前体物质主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯、氰化物等；这些主要的氨基甲酸乙酯前体物通常是由酿酒酵母或乳酸菌的精氨酸代谢伴随着发酵过程而产生的。是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物，长期摄入会显著增加各种癌症的发病率。因此，检测食品中氨基甲酸乙酯的含量具有重要意义，本文将简要介绍几种检测方法^[1]。

色谱法

氨基甲酸乙酯色谱法检测技术大多是基于液相色谱和气相色谱按照不同的检测需求与不同检测器联用，对氨基甲酸乙酯痕量检测，采取净化/浓缩预处理程序，以确保方法灵敏度高、重复性好、适用性广，能够满足不同基质中的定量分析。

光谱法

虽然色谱技术能够准确对痕量的氨基甲酸乙酯进行定量检测，但是由于其操作复杂、成本较高、无法实现大规模快速筛查，因此，光谱技术可以作为色谱技术的补充，对其进行半定量的筛查。常用的光谱检测技术主要有傅里叶变换红外光谱、核磁共振波谱和表面增强拉曼光谱等。

其他方法

①酶分析法是利用酶的特异性这一特点，对待测物进行定性和定量分析。酶分析法是基于酶的高度专一性对 EC 进行定量，无需对样品前处理，易于操作，检测结果较为稳定，灵敏度较高。

②免疫分析法是基于抗原和抗体的特异性识别和可逆性结合而建立的相对高效的检测方法。该方法选择性高，无前处理过程，检测过程方便快捷、操作人员学习成本低。

③分子印迹法是以待测分子为模板，通过分子印迹技术合成的物质，该聚合物具有特异性识别位点，能够对模板分子进行高效的特异性识别和选择性吸附。