氨基甲酸乙酯新闻专题

氨基甲酸乙酯是发酵食品在生产和储存过程中产生的副产物，常见于黄酒、酱油和腐乳等食品中，是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物。本文将简要介绍几种检测方法。

氨基甲酸乙酯在“黄酒风波”爆发后成为了人们关注的热点，氨基甲酸乙酯的污染被认为是食品中继黄曲霉毒素之后的又一重要问题。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么产生的？又有什么危害呢？

氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，简称EC），是一种具有遗传毒性及致癌性的物质，对啮齿类动物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。EC广泛存在于发酵食品（如酱油、腐乳等）、酿造酒（如黄酒、清酒、葡萄酒、苹果酒等）和蒸馏酒（如白兰地、威士忌等）中，主要通过酒精类饮料的摄入进入人体内。研究表明氨基甲酸乙酯在生物体内约有0.5%被细胞色素P450氧化为乙酰基氨基甲酸乙酯，再进一步形成乙酰

乌拉坦(Urethane)又名氨基甲酸乙脂，分子式NH2COOCH2CH3，为无色结晶体或白色粉末。是一种具有悠久历史的动物麻醉剂。乌拉坦最初被发现于西方酒类酿造发酵过程中，作为一种食品生产过程中的产物，经提取后，广泛使用于化工制造业，人们可以在杀虫剂、纺织品、化妆品中广泛接触到乌拉坦。上世纪50～60年代，发现长期饮用酿造酒人群，罹患肺腺瘤和肺腺癌的比例较不饮酒者高出许多倍，此后对乌拉坦的化学性质及其作用的研究才开始受到重视。