浅谈饮料酒中的氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯在“黄酒风波”爆发后成为了人们关注的热点，氨基甲酸乙酯的污染被认为是食品中继黄曲霉毒素之后的又一重要问题。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么产生的？又有什么危害呢？

饮料酒中氨基甲酸乙酯的来源

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又称尿烷(Urethane)，它是食物在发酵或贮存过程中天然产生的物质，普遍存在于发酵食品和酒类产品中，人类从膳食中摄入的氨基甲酸乙酯，饮料酒是其中一个已知的主要来源。

EC的前体众多，有氰酸盐、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰类化合物。酿造酒中的EC主要由尿素和乙醇反应产生的。尿素是在发酵过程中酵母分解精氨酸所产生的副产品。EC亦会在蒸馏酒内产生，特别是核果（如樱桃、杏和梅）烈酒。果核所含的氰基糖苷在酶水解后会产生一种名为异氰酸酯的副产品，异氰酸酯与酒中的乙醇发生化学反应产生EC。除了EC前体的浓度外，光线和高温是影响酿造酒及蒸馏烈酒在贮存及运送期间产生EC的另外两个主要因素。

酿造酒在贮存期间，酒液中的尿素和乙醇会继续反应，成品酒的尿素含量越高、贮存温度越高、贮存时间越长，则形成的有害EC越多。因此，原则上黄酒不宜长久存放，一般贮酒期超过三年已不适宜再饮用。

氨基甲酸乙酯的风险评估

氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯评估，将其由第2B组（“或可能令人类患癌的物质”）改为第2A组（“可能令人类患癌的物质”）。

2005年2月召开的第64次FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会对EC进行了毒理学评价，通过评估多个国家的膳食摄入数据得到EC的平均摄入量为：来源于食物（平均）为15ng/kg.bw/day、来源于食物和饮料酒（高）80ng/kg.bw/day。根据动物致癌性试验结果，推算EC引起癌症的基准计量下限（BMDL）为每天0.3mg/kg.bw，由此得出单独来自发酵食品摄入的暴露边界比（MOE，MOE=BMDL/人群估计摄入量）为20000；来自发酵食品和饮料酒的高暴露人群MOE为3800。MOE越小，该物质致癌风险也就也大，反之则越小。

不同国家对酒类中氨基甲酸乙酯限量的规定

关于食物中的EC含量，国际上对食品及酒类的EC含量控制规定各不相同。

2002年联合国粮农组织把氨基甲酸乙酯列为重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20μg/L。

加拿大是首个就多种酒精制品制定EC最高限量的国家：佐餐葡萄酒30μg/L、加强葡萄酒100μg/L、蒸馏酒150μg/L、烈性酒和水果白兰地400μg/L；

法国、德国和瑞士水果白兰地的上限规定分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L；

美国食品和药品管理局规定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%，V/V）中EC含量不能超过15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%，V/V）EC含量不能超过60μg/L；

韩国葡萄酒的EC最高限量为30μg/L；

日本清酒规定其含量不得超过100μg/L；

我国在饮料酒包括黄酒、葡萄酒、白酒和啤酒中均尚未制定EC限量标准。