普鲁兰多糖的结构与生产

普鲁兰多糖是一种天然水溶性多糖，由出芽短梗霉发酵产生。其分子由麦芽三糖通过α- 1，6-糖苷键结合形成，平均分子量为2×105Da。其可以加工成多种产品，它具有良好的成膜性能，形成的普鲁兰膜很稳定，且具有绝佳的氧气隔绝性能，在医药和食品工业广泛用于胶囊成型剂、增稠剂、粘合剂、食品包装等。其作为食品辅料在日本已有20多年的应用历史，已通过了美国的GRAS认证。

结构

普鲁兰多糖是葡萄糖按x-1,4-糖苷键结合成麦芽三糖，两端再以x-1,6-糖苷键同另外的麦芽三糖结合，如此反复连接而成高分子多糖。

普鲁兰多糖性能

普鲁兰多糖无毒、安全、耐热 、耐盐、耐酸碱、粘度热稳定性好、可塑性强、可成膜且隔气性佳透湿性强，还具有附着性、粘附性、分解性，可改善物性保持水分、成形性、纺纱性等。

应用

普鲁兰多糖有广泛的应用，在食品中被用作糖果和烘焙产品（蛋糕贴纸）的可食用装饰膜，作为改善食品外观和延长食品保质期的涂层，作为调味料和酱料中的增稠剂，以提高附着力，并用于预熟肉和鱼制品的表面保留，作为非动物来源的胶囊，用于药物和膳食补充剂。作为一种食品添加剂，其编号为E1204。

在欧盟被批准用作食品添加剂。

生产方法

一种生产普鲁兰多糖的发酵方法，其特征在于实施步骤如下：

(1)制备种子培养基；

(2)制备发酵初始培养基；

(3)将液体种子接入所述发酵培养基中，接种量为3-8％，发酵搅拌速度为200-500rpm，发酵温度为29℃±1℃，通气量为0.5-10V/V，罐压为0.01-0.02MPa；

(4)在发酵24小时后进行补加另一种碳源，流加量为40-80g/L，流加液为蔗糖溶液、葡萄糖溶液或者是DE值为40-60的淀粉水解物；流加碳源后，再继续发酵60-72小时；

(5)将上述发酵液按常规絮凝，超滤，膜分离，浓缩，干燥得到分子量20-60万道尔顿之间的普鲁兰多糖。

本发明工艺简单，效果显著，与以往单纯用糖发酵工艺相比，发酵时间明显缩短，发酵时间80-100小时，有效提高生产效率并节省能源，产物得率有很大提高，产率可达50％以上。

安全性

动物实验表明，普鲁兰多糖不会引起任何生物学毒性和异常状态，可以安全地用于食品及药品。在日本与淀粉一起被归类为无使用限制的添加剂。