普鲁兰多糖的性质与应用

根据《GB 28402-2012 食品安全国家标准 食品添加剂 普鲁兰多糖》的规定：普鲁兰多糖是由出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经加工制成的食品添加剂。

普鲁兰多糖是1938年被科学家发现的一种特殊的微生物多糖。普鲁兰多糖的成膜性、阻气性、可塑性、粘性都比较强，并且易溶于水、无毒无害、无色无味。

早在2006年，我国国家卫生部就发布公告，认定普鲁兰多糖为新增四种食品添加剂产品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味科和果蔬汁饮料等中用作被膜剂和增稠剂。

普鲁兰多糖的性质

无毒性、安全性

根据普鲁兰多糖的急性、亚急性和慢性毒性试验、变异源性试验结果，即使普鲁兰多糖的投用量达到LD50（半致死剂量）的界限15g/kg，普鲁兰多糖都不会引起任何生物学毒性和异常状态的产生，所以用于食品和医药工业十分安全。

溶解性

普鲁兰多糖能够迅速溶解与冷水或温水，溶解速度比羧甲基纤维素、海藻酸钠、聚丙烯醇、聚乙烯醇等快二倍以上，溶液中性，不离子化、不凝胶化、不结晶。可与水溶性高分子如羧甲基纤维素、海藻酸钠和淀粉等互溶，不溶于乙醇、氯仿等有机溶剂。

稳定性

普鲁兰多糖的分子呈线状结构，因此与其他多糖类相比，普鲁兰多糖水溶液黏性较低，不会形成胶体，是粘附性强的中性溶液。不易受PH值或各类盐类的影响，尤其对食盐维持稳定的黏度。混合硼、钛等元素，黏度将会急剧增大。此外，PH值在3以下时若长时间加热，会与其他多糖一样，部分分解，从而导致溶液黏度下降。

润滑性

普鲁兰多糖是一种牛顿流体，尽管黏度低，但是具有优良的润滑性。适合用于佐料汁等复合调味料中。

黏合性、凝固性

普鲁兰多糖具有非常强的粘合力，在喷涂后风干，稳定黏合食品（特别是干燥食品）。同事也有较强的凝固力，在制成药片或制成颗粒时最适合作为粘合剂使用。

覆膜性

普鲁兰多糖具有优良的覆膜性，容易在食品、金属等表面涂层。同时，可由普鲁兰多糖水溶液形成易溶于水、无色透明、强韧的薄膜。它具有阻气性、保持芳香性、耐油性、电绝缘性等特征，用于食品可在表面增添光泽并保鲜

分解性

据体内酶的消化试验或白鼠的成长试验结果证实，普鲁兰多糖与纤维素、琼脂等相同，是一种难消化的多糖类。普鲁兰多糖在动物消化器官内的消化酶作用下，几小时之内接近不分解，利用普鲁兰多糖这种低消化性，可制造低热量的特殊食品和饮料。

改善物性，保持水分

添加少量普鲁兰多糖，对于改善物性、保持水分等发挥效果。可用于改良食感、改善质量、防止老化以及提高成品率。

成型性、纺纱性

只需在普鲁兰多糖中添加一定量的水，进行加热加压成型和纺纱处理，即可加工出具可食性和溶水性的成型物或纤维。

普鲁兰多糖在食品中的应用

在糖果中的应用

在口香糖、软糖类产品加工中，添加1%—4%的普鲁兰多糖，可改善产品的口感、延长咀嚼时间和香味。在无糖咀嚼胶加工中，添加4%的普鲁兰多糖，可增加延伸性和强度，不龟裂、耐咀嚼、保香、口感好、保质期长。

在冰淇淋中的应用

普鲁兰多糖与高级脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用，可作为稳定脂肪的乳化剂，用在冰淇淋生产中可使其润滑性能增强，风味好，口感好。

在果蔬汁饮料中的应用

在果蔬汁饮料中，使用普鲁兰多糖可适度增加浓郁感，滑润，分散性好，稳定性增强，口感浓郁。

参考文献

许勤虎、徐勇虎、闫雪冰、咸燕、赵仲林，普鲁兰多糖及应用进展研究