吡嗪，可爱又迷人的“反派角色”

葡萄酒如香水，香气变化多端，或清新淡雅，或浓烈奔放，给人以感官上的美妙体验。有时候，葡萄酒散发着由葡萄品种自身带来的花香与果香；偶尔，酒液中蕴含着矿物质、黄油以及橡木等由酿造工艺带来的香气；间或，成酒还会散发着青椒气息……那么，酒液中的青椒风味是从何而来？这就要从“捣蛋鬼”——“吡嗪（Pyrazines）”说起。

吡嗪读作[bǐ qín]，它的全名是甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一类重要的香气物质，也是酒液中青草或青椒类香气的“幕后主使”。

实际上，吡嗪（pyrazine）是一个大类，分子式C4H4N2。在自然界中，其纯品很少存在，而常以化合物的方式出现，下面其衍生物有很多种类，比如二苯并吡嗪、吩嗪、四甲基吡嗪、2-甲基-3甲氧基吡嗪等等。吡嗪用途之一就是用作香精、香料中间体，是新型的食用香料。

吡嗪类的食物不仅有青椒，还有青草，大蒜，洋葱，茼蒿，青葱，龙须菜，香菇……所以我们可以用这些食物来描述形容葡萄酒中的吡嗪类香气。

吡嗪主要来源于果皮，随着葡萄成熟，吡嗪会“无所遁形”，它在果皮中的浓度就会下降。所以要想调节酒液中的吡嗪含量，还得在葡萄园管理方面下点功夫。酒农可通过浇水促进枝叶生长、给葡萄树修剪出茂密的树冠以及为葡萄果串遮阴等方式来提高葡萄的吡嗪含量。若想达到减少吡嗪含量的效果，则可在早期限制葡萄树吸收水分，适当地进行疏叶并保持树冠之间的有序生长，给予葡萄充足的光照，从而促进果实成熟。不仅如此，葡萄园的选址、葡萄的采收时间、年份的天气状况乃至全球气候变暖，也影响吡嗪含量。

正所谓“众口难调”，有人认为它是不成熟的象征，甚至无法接受它带来的绿色草本植物气息；有人却为之着迷，钟爱葡萄酒中因富含吡嗪而带有的独特香气，如龙蒿和欧芹等。

酿酒工业科学技术专业杂志《酿酒科技》2014年9月一篇文献指出：吡嗪类物质具有极高的气味强度和极低的阈值，其在构成各类酒的风味上具有独特的作用，同时该类物质具有特殊的药理作用，这又赋予其在酒中的保健功能。