苹果酸的作用与安全性

苹果酸有助于改善水果的酸味，并用作食品添加剂（E296）。苹果酸是许多水果中的主要酸，包括杏子、黑莓、蓝莓、樱桃、葡萄、奇异果、桃子、梨、李子和木瓜，在其他水果中含量较低，如柑橘。

性状

苹果酸在正常情况下稳定，湿度高时有吸湿性。三斜晶系白色晶体。熔点 130℃;相对密度 1.601;溶解性 易溶于甲醇、乙醇、丙酮和其他许多极性溶剂。

合成方法

高温高压水合法是制造DL-苹果酸最主要的工业技术，其步骤是以顺丁烯二酸为原料，加热至120 ℃， 在1 MPa 的压力下进行水合作用生成DL-苹果酸，DL-苹果酸随着浓度增高会脱水生产反丁烯二酸， 反丁烯二酸也可缓慢水合生产DL-苹果酸， 最后形成反丁烯二酸与苹果酸的可逆平衡，其中苹果酸占63%。

作用

食品工业用作酸味剂、色泽保持剂、防腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂等，也用于制药。通常认为L -苹果酸具有重要的生理功能，但是DL-苹果酸中一半的D型在生理上无效。

安全性

安全性兔经口LDao 5．09/kg。狗经口LD501．0g/kg。ADI不作规定。大鼠[1%(质量)水溶液]LD501．6——3．29/kg。

苹果酸是苹果的一种成分，人每日由蔬菜、水果摄取的苹果酸为1．5——3．0g左右，从未发现不良反应，毒性极低。

质量指标

按日本食品添加剂标准，苹果酸应符合下列质量指标：含量≥99．0%(质量)，溶状、水溶液澄清，熔点127——130℃，重金属≤0．002%(质量)，氯化物≤0．0035%(质量)，铁≤0．004%(质量)，灼烧残留物≤o．05%(质量)。

按美国食用化学品法典(1983)规定，苹果酸应符合下列质量指标：含量≥99．5%(质量)。熔点130——132℃，灰分≤0．1%(质量)，重金属(以Pb计)≤0．002%(质量)，砷(以As计)≤0．0003%(质量)，铅≤0．001%(质量)，富马酸≤0．5%(质量)，顺丁烯二酸≤0．05%(质量)，水不溶≤o．1‰(质量)。