苹果酸新闻专题

苹果酸由于有一个不对称碳原子，故有三种构型：L-苹果酸、D-苹果酸、DL-苹果酸。天然存在的都是L-苹果酸，本文将介绍它在食品工业的应用。

苹果酸实际上被认为是一种α-羟基酸 (AHA)，这是一组酸，通常包含在护肤产品中以发挥其嫩肤能力。 众所周知，AHA 有助于解决各种皮肤问题，包括皱纹、皮肤干燥和粉刺。

苹果酸有助于改善水果的酸味，并用作食品添加剂（E296）。苹果酸是许多水果中的主要酸，包括杏子、黑莓、蓝莓、樱桃、葡萄、奇异果、桃子、梨、李子和木瓜，在其他水果中含量较低，如柑橘。

在品鉴一款葡萄酒时，你是否疑惑过为什么酒中会有奶油或黄油的香气或风味？实际上，葡萄酒中的这类香气或风味通常来自酿酒过程中的苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工艺，这一工艺可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同时增添黄油和奶油等香气和风味，使口感更丰富饱满。虽然名字中同样带有“发酵”二字，但苹果酸-乳酸发酵从原理上看却与酒精发酵不同。那么，葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵是怎么一回事？

苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸缘酸呈味特征互补，可增强酸味。在水果中使用有很好的抗褐变作用，但其高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。