苹果酸标准、特性及其在食品中的作用

1.苹果酸的标准

DL苹果酸：（CNS：01.309）；L-苹果酸：（CNS：01.104） 

国家标准：

《GB 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸》

《GB 1886.40-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 L-苹果酸》

感官要求：

DL-苹果酸：具有特殊酸味的白色或类白色结晶或结晶粉末

L-苹果酸：具有特殊酸味的白色结晶或结晶粉末

理化指标：

DL-苹果酸:

L-苹果酸：

2.苹果酸的特性

苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸缘酸呈味特征互补，可增强酸味。在水果中使用有很好的抗褐变作用，但其高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。

酸度及酸感特征：

苹果酸的酸味较柠檬酸强20%（质量分数）左右，酸味爽口，微有涩苦。在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。

安全性：

苹果酸未发现不良反应，毒性极低。苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。

3.苹果酸在食品中的应用

除GB 2760 A3表中的食品，其他食品分类可按生产需要适量使用。其1%水溶液PH值为2.4。

L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害牙齿与口腔，生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪，属于新一代食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，是目前世界食品工业中用量和发展前景较好的有机酸之一。

由于苹果酸的酸味柔和且持久性长，目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果风味，可用于水果香型食品。

在各种清凉饮料中：L-苹果酸配制的软饮料解渴爽口，有苹果酸味，接近天然果汁。且由于苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%-12%（质量分数），不损害口腔和牙齿，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，并有逐渐替代柠檬酸的势头，是目前世界食品工业中用量较多、发展前景较好的有机酸之一。