探秘苹果酸-乳酸发酵

在品鉴一款葡萄酒时，你是否疑惑过为什么酒中会有奶油或黄油的香气或风味？实际上，葡萄酒中的这类香气或风味通常来自酿酒过程中的苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工艺，这一工艺可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同时增添黄油和奶油等香气和风味，使口感更丰富饱满。虽然名字中同样带有“发酵”二字，但苹果酸-乳酸发酵从原理上看却与酒精发酵不同。那么，葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵是怎么一回事？

什么是苹果酸-乳酸发酵？

苹果酸（Malic Acid）广泛存在于植物果实中，是葡萄酒中除酒石酸（Tartaric Acid）外最主要的一种酸。这种酸酸度较强，像未成熟的苹果般带有尖厉的口感。乳酸（Lactic Acid）则是乳制品中的天然固有成分，酸度适中，有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。苹果酸-乳酸发酵便是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程，这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。苹果酸-乳酸发酵进行时，在乳酸菌的作用下，苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同时这一转化过程还会产生带有黄油风味的丁二酮（Diacetyl）等风味物质。

经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒所含的苹果酸下降，乳酸含量上升，酸含量从整体来看是下降的。对于一些酸度过高的葡萄酒而言，这一工艺有助于降低其酸度，使葡萄酒的整体结构更为平衡。而对一些希望为葡萄酒增添第二类香气和风味物质的酿酒师而言，苹果酸-乳酸发酵能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味，并使葡萄酒的口感变得更为柔和。此外，苹果酸-乳酸发酵还能提高干型葡萄酒对微生物污染的抵抗能力。

哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵？

苹果酸-乳酸发酵通常发生在橡木桶陈酿阶段

大多数干红葡萄酒的酿造都会进行苹果酸-乳酸发酵。而干白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒的风格进行选择。比如，对一些产自凉爽气候产区的霞多丽（Chardonnay）干白葡萄酒，若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格，酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。而对于一些注重表现类香气的干白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香品种酿成的干白葡萄酒，则不适宜启动苹果酸-乳酸发酵，因为此工艺产生的第二类香气会给其原本的清新果香带来干扰。此外，在甜型葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵工艺也常常被抑制。因为在酒液中残留大量糖分的情况下，乳酸菌不再分解苹果酸，而是降解糖，并产生一些挥发性酸，给甜葡萄酒带来令人不愉悦的气息。

如何控制苹果酸-乳酸发酵？

升高酒液的温度、在酒精发酵之后不添加二氧化硫都有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。若想抑制这一工艺的发生，可将酒精发酵完成后的酒液储存在凉爽的温度下、加入二氧化硫或给酒液过滤细菌，这些措施都可以避免苹果酸-乳酸发酵的进行。