六偏磷酸钠在食品中的作用原理

六偏磷酸钠（缩写：SHMP、E编码：E452(i)），是指六聚体 (NaPO3)6。商品六偏磷酸钠是多种聚磷酸盐的混合物，即多偏磷酸钠，而六聚物是其中的一种。

制备方法

1、磷酸二氢钠法 

由二水磷酸二氢钠加热至110～230°C分别脱去两个结晶水和结构水，再进一步加热至620°C脱水，生成偏磷酸钠熔融物，并聚合成六偏磷酸钠。然后卸出，从650°C冷却至60～80°C时制片，经粉碎制得六偏磷酸钠成品。

2、由五氧化二磷与纯碱按一定比例混合反应，并加热使其脱聚，生成的六偏磷酸钠熔体经骤冷制片、冷却，得到工业六偏磷酸钠成品。

用途

六偏磷酸钠是一种多价螯合剂并在工业中广泛运用，包括作为食品添加剂。可以将碳酸钠加入六偏磷酸钠中，提高其pH值至8.0-8.6，作为硬水软化剂和清洁剂使用。

六偏磷酸钠在食品中的作用原理主要是以下几点：

1.鳌合作用。

2.改变PH值

3.乳化、分散作用

4.解离肉中的肌动球蛋白

5.提高食品的离子强度

六偏磷酸钠对某些金属离子钙，镁等，有能生成可溶性络合物的能力，在络合物中，六偏磷酸钠阴离子中的钠原子被Ca²⁺和Mg²⁺及其他高价阳离子所代替。其溶解度受温度影响较大，20℃时，其溶解度为963.2g/kg,而80℃时，溶解度高达1744/Kg(相当于一公斤水里面溶解了两斤的产品)，不过它的溶解速度较慢，其水溶液呈酸性，在温水或酸碱溶液中易水解生成正磷酸盐，水解过程不可逆，水解程度与温度和PH值有关。