甜菊糖|全面盘点理化性质

甜菊糖苷作为一种高甜度、低GI的甜味剂，是一种非常理想的蔗糖替代品，近年来在全球范围内被广泛应用到食品饮料中。然而，除了提供甜度外，甜菊糖苷还有很多出色的药理和理化功能，具备很高的潜在应用价值。

01甜菊糖苷的理化性质 

1、稳定剂

研究发现甜菊糖苷具有显著的表面活性，是一种新型的天然表面活性剂，与大豆蛋白复合使用可显著提升蛋白的界面活性及乳液、泡沫的稳定性。

2、抑菌剂

甜菊糖苷具有抗病菌性，能够抑制多种细菌的生长，有利于延长食品的货架期。还可以作为一种保护剂，使山梨酸钾这种高安全性、普遍使用的防腐剂在含水酸性体系中免遭破坏，从而提高抑菌效果，甜菊糖苷还具有抑制非酶促褐变反应的功效，不会引起发酵性酸败。

3、风味剂

甜菊糖苷喜酸，用于果酒中可提高果酒的风味，使其酸甜可口，改变了果酒的黏稠感，用于沙棘、葡萄等果酒中，口感比蔗糖更佳；添加于白酒中，可消除其中的辣味，提高产品质量；用于啤酒中，在提高产品风味的同时还能起到增泡作用，使啤酒泡沫丰富洁白持久；甜菊糖苷添加到腌制品中，还能抑制其咸味过高，并缩短腌制时间。

4、前体物质

甜菊糖苷类物质具有贝壳杉烯的苷元结构，通过简单的水解即可得到甜菊醇和异甜菊醇，以此为先导化合物，进一步衍生化可以得到具有保护心脑细胞、抑菌、抗炎、抗肿瘤等生物活性的物质一。因而借助生物催化和化学催化手段，对甜菊醇和异甜菊醇进行修饰与改造， 已成为甜菊糖苷类化合物应用研究方向之一。

02作用

1、数百年前，用甜叶菊作甜味剂的人就已经意识到其降血压、降血糖的功能。后期的实验研究发现，其降血压的作用主要是通过降低细胞外Ca2＋的内流、减少 Na＋再吸收和刺激血管舒张剂前列腺素生成三种途径来实现的，其降血糖的作用则是通过刺激胰岛素的分泌和周围组织对胰岛素的敏感性来促进血液中葡萄糖的代谢、抑制肠道中葡萄糖的吸收和肝脏中葡萄糖的生成两种途径来实现的。

2、此外，甜菊糖对血压正常的人并不发挥降压作用，且仅仅在血糖高的情况下才发挥其降血糖的作用，因此正常人也可大量食用。

3、甜菊糖和甜菊醇可通过影响细胞因子的表达，通过抑制 NF-κB 信号通路，从而减少被多糖所诱导的促炎因子的生成，还能有效抑制引起局部炎症和皮肤癌的 TPA 的生成，从而具有抗炎作用。

4、 甜菊糖和苦参提取物复配使用对引起婴幼儿腹泻的轮状病毒具有抑制所用，但单一使用其中任何一种时都会使抗腹泻作用降低。