【行业】面包糕点拟禁用防腐剂脱氢乙酸钠，烘焙企业面临配方改进

“我们或将告别脱氢乙酸钠，你是否做好了准备？”法国酵母品牌“乐斯福”近日在官微发文称，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）修订版征求意见稿对“脱氢乙酸及其钠盐”的规定发生了变化。若该意见稿正式实施，面包、糕点、黄油等产品将告别脱氢乙酸纳这一历史悠久的食品防腐剂，“留给烘焙企业改进配方的时间可能已经不多”。

新京报记者近日走访市场发现，包括桃李、港荣、马大姐、六花庭等品牌在内的26款预包装面包、糕点产品中，仅8款未添加脱氢乙酸钠。据业内人士介绍，烘焙连锁门店由于产品货架期短，通常不需要添加防腐剂，一旦禁用脱氢乙酸钠，将对长保质期的预包装食品企业产生较大影响。

面包糕点或告别脱氢乙酸钠

资料显示，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。

根据国家食品安全风险评估中心2016年12月披露的脱氧乙酸钠扩大使用范围申请文件，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。根据当时的食品安全评估结果，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热的影响。

一位烘焙业人士告诉新京报记者，保质期超过5天的面包、糕点通常会用到防腐剂，以防长时间存放过程中的霉变。大约10年前，其所在的预包装面包企业主要使用的防腐剂是丙酸钙，后来脱氢乙酸钠的使用范围逐渐扩大。

现行有效的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及其表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油等。其中，面包、糕点的使用量为0.5g/kg。

然而，根据今年3月国家食品安全国家标准评审委员会发布的《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿，淀粉制品、面包、糕点、烘烤食品馅料及表面用挂浆、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等产品中，都将禁用脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂，意味着这一陪伴中国食品行业20余年的防腐剂或将告别历史舞台。

卫龙辣条曾陷添加争议

原被广泛应用的防腐剂脱氢乙酸钠，如今为何突然出现禁用迹象？

根据国家卫健委对此次征求意见稿的编制说明，早在2016年，《食品添加剂使用标准》就被列入食品安全国家标准制修订项目计划。国家食品安全风险评估中心对比分析国际食品法典委员会及其他发达国家食品添加剂的使用规定及进展，组织对标准内容全面梳理调查，并对部分问题进行专题研究。

根据国家食品安全风险评估中心组织对脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用的调查情况，起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的使用量。调整上述使用规定后，评估中心再次按照修订后的使用规定对脱氢乙酸及其钠盐进行食品安全风险评估，结果显示修订后的标准能够更好地保护消费者健康。

中华预防医学会健康传播分会常委、科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，我国获准使用的食品添加剂名单在不断更新，《食品添加剂使用标准》已经历数次修订。对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因，一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

另据乐斯福官微介绍，脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2-10倍。多项研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤。随着对其危害性的研究增多，美国、欧盟等国家和地区已经几乎放弃在食品中使用脱氢乙酸钠。

在我国，脱氢乙酸钠的使用争议曾出现在辣条行业。2018年8月，原湖北省食药监局公布21批次不合格食品，其中1批次卫龙辣条因检出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐而“上榜”。卫龙食品同年9月发布声明称，因调味面制品国标尚未出台，卫龙执行河南地方标准合法合规。原湖北省食药监局对此回应称，河南省地方标准将辣条列为参考“糕点”标准，而原国家食药监总局在2015年将辣条纳入“方便食品”实施许可，因此辣条中不能添加脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。

新京报记者注意到，2016年12月，国家食品安全风险评估中心曾公布扩大脱氢乙酸钠在辣条（调味面制品）使用的申请报告。但到了2019年12月，市场监督总局将辣条彻底归类到禁止添加脱氢乙酸钠的品类。

长保质期面包企业或受影响

乐斯福认为，《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿的出台，意味着脱氢乙酸钠这款食品防腐剂或将退出历史舞台，“留给烘焙企业改进配方的时间已经不多”。

一位大型连锁烘焙企业技术研发人员告诉新京报记者，禁用脱氢乙酸钠主要会对生产长保质期产品的公司带来影响，“比如预包装的面包或饼干，添加脱氢乙酸钠后可以卖30天，禁用后会缩短到10天左右。企业为了保持食品新鲜，物流成本、建厂成本或找代工厂的成本都会增加。好处是，消费者可以吃到效期更短的新鲜产品。”

浙江资溪面包有限公司总经理钟涛也向新京报记者证实，连锁饼店主打现制现烤的新鲜概念，面包货架期通常在3天左右，因此没有添加防腐剂的必要，但不排除馅料等原料带入，因此删除脱氢乙酸钠对饼店行业影响不大，“对生产保质期超过5天的预包装面包、糕点等可能会有较大影响”。

新京报记者6月22日走访北京地区部分商超看到，脱氢乙酸钠在面包、糕点品类中应用较为普遍。在随机统计的26款面包、糕点中，仅有8款未使用脱氢乙酸钠，其中有6款来自曼可顿，使用的食品防腐剂主要是丙酸钙，其他品牌还使用了山梨酸钾。

在使用脱氢乙酸钠的品牌中，桃李面包产品的保质期通常在5-7天，港荣蓝莓果汁灌芯蛋糕的保质期为60天，六花庭无添蔗糖米蛋糕的保质期达90天，马大姐慢醒软面包的保质期也长达3个月。

如果禁用脱氢乙酸钠，是否有其他食品防腐剂能够有效替代？上述技术研发人员表示，醋酸类食品添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等，都是从天然食材中提取的，可以抑制食品发霉，但不宜使用过多，否则会影响产品的风味，成本会比脱氢乙酸钠略高。

此外，企业还可以用“法国鲁邦种”天然发酵菌，类似早年做馒头用的老面。“目前上海一些个性化的烘焙店会用到，但生产量少，虽然可以自己养这种天然菌，但是对于大规模生产企业来说很难，因为需要工业化生产这种鲁邦种。”乐斯福就称，其已实现通过生产工艺控制、改进包装和使用天然防腐产品，避免脱氢乙酸钠等防腐剂的使用。