抗氧化剂的使用和发展趋势

食品变质除微生物引起的腐败外，氧化也是一个很重要的因素。含油脂食品出现的哈喇味、肉类食品的变味、果蔬的褐变等等品质下降现象，都与氧化有一定的关系。

在现代食品工业中，为了防止食品氧化，除了采取密封、避光、降温等措施外，我们往往会使用一些安全性高、效果显著的抗氧化剂去防止食品氧化。

食品抗氧化剂在使用时，如果方法不当，往往达不到理想的效果，所以我们在使用时注意一些具体的事项。

抗氧化剂的使用

1、完全混合均匀

因为抗氧化剂用量很少，为了让其充分发挥作用，必须做到均匀的分散在食品中。

2、掌握使用时机

抗氧化剂只能阻止或延缓食品的氧化，所以要在食品新鲜的时候和未发生氧化变质之前使用，如果食品已经氧化变质了，就没有添加的必要了，有时候反而适得其反。

3、控制影响氧化剂效果的因素

要使抗氧化剂充分发挥作用，要对影响其还原性的各种因素必须加以控制，比如光、热、氧、金属离子等。

（1）紫外光和热量能促进氧化剂分解、挥发而失效，特别是在油炸等高温条件下很容易分解。

（2）食品内部和周围氧密度大，会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。所以在实现中，我们在使用抗氧化剂的时候都会同时采取充氮或真空密封包装等措施。

（3）重金属离子是氧化催化剂，它们的存在会使抗氧化剂发生氧化而失去作用。所以有些加工食品的用具和容器，不能用铜、铁等重金属制品。

（4）抗氧化剂的复配

科学合理的利用不同抗氧化剂的协同作用去复配，可以起到增效、减少用量的好处。现实中，我们好多时候会把抗氧化剂和增效剂配合使用，来激发抗氧化剂的作用，比如抗氧化剂和柠檬酸、山梨醇等配合使用。

抗氧化剂的发展趋势

1、发展天然抗氧化剂

由于人们对合成抗氧化剂的安全性担忧，用天然抗氧化剂逐步取代合成抗氧化剂是今后的发展趋势。

（1）香辛料提取物

有研究认为百里香、花椒、大蒜、丁香等香辛料的提取物都有一定的抗氧化性。

（2）中草药提取物

我国的一些研究报告指出，红参、当归、生地、酸枣仁等中草药的提取物均有抗脂质过氧化作用。

（3）黄酮类和酚酸

黄酮类化合物中可用作天然抗氧化剂的栎精是典型的代表。大豆、花生中也含有抗氧化活性的物质。

（4）果蔬中的天然抗氧化剂

果蔬中含有的类胡萝卜素、番茄红素、花青素等都是抗氧化剂。

目前，我们虽然对天然抗氧化剂有了一定的研究，但还不够深入全面。所以，开发实用、高效、低成本的天然抗氧化剂是我们未来技术研发突破的重点。