L-肉碱

L-肉碱的纯品为白色晶状体或白色透明细粉，它极易吸潮并且具有较好的水溶解性和吸水性。L-肉碱能耐200 ℃以上的高温，对人体无毒副作用，红色肉类是该物质的主要来源，人体自身也可合成来满足生理需要。需要说明的是L-肉碱不是真正意义上的维生素，只是一种类似维生素的物质。

图1 L-肉碱的性状图

L-肉碱作为食品添加剂广泛用于婴幼儿食品、减肥食品、运动员食品、中老年人的营养补充剂、素食主义者的营养强化剂和动物饲料添加剂等。值得说明的是该物质属条件性婴儿必须营养物质，世界目前已有22个国家在婴幼儿奶粉中加入了左旋肉碱，我国也已有添加L-肉碱母乳化奶粉上市。

L-肉碱属于两性离子，当pH为中性时，该物质以内酯的形式存在，稳定性较好。与普通的氨基酸不同，L-肉碱不带胺基而是携带一个带正电季铵基团，不受pH条件影响，而且它与金属离子的螯合过程不仅可以发生在其羧基上形成四元环，还能发生在羟基和羧基上形成六元环，因此它可以与许多金属离子形成多种稳定的螯合物例如铜、锌、锰、镁、钙等。

L-肉碱具有独特的生理活性，它在医药化学研究和药物分子工业生产领域中都有一定的应用。例如L-肉碱是药物左卡尼汀的主要成分，在临床上可用于调节失血性休克，失血性休克发生机制除了应激状态下由于内分泌紊乱引起的血管舒缩功能失调外，还与缺血缺氧引起体内自由基含量增高、细胞损伤有密切关系。

试样经过水提取，用高氯酸沉淀蛋白质后过滤。滤液经碱皂化后使溶液中结合态的L-肉碱游离出来。该物质与乙酰辅酶A在乙酰肉碱转移酶的催化下反应生成乙酰肉碱和游离的辅酶A。游离的辅酶A和2-硝基苯甲酸反应生成黄色物质，其颜色深浅与游离的辅酶A含量成正比。因游离的辅酶A与L-肉碱是等摩尔反应关系，可间接求出试样中L-肉碱的含量。