полисахарид

Полисахариды — это сахара, которые могут гидролизоваться во многие молекулы моносахаридов или их производных, которые представляют собой макромолекулярные соединения, образующиеся в результате конденсации и дегидратации от 20 до десятков тысяч молекул моносахаридов. Некоторые полисахариды могут быть получены путем конденсации одного моносахарида, например крахмала, целлюлозы, которые называются гомополисахаридами; Другие могут быть образованы путем конденсации различных моносахаридов или их производных, таких как гемицеллюлоза, которые называются гетерополисахаридами. Растения, животные и микроорганизмы в природе содержат полисахариды. Помимо свободного состояния, полисахарид может существовать и в форме, связанной с белком. Общие характеристики растительных полисахаридов включают естественную ценность для здоровья и уникальные характеристики водорастворимых коллоидов, которые делают пищу более высокой питательной ценностью, стабильной и приятной организационной структурой, изысканным внешним видом, характерным вкусом и увеличенным сроком хранения. Натуральные растительные полисахариды более безопасны, легко усваиваются, широко используются организмом человека. Водорастворимые растительные полисахариды имеют превосходную ценность для здоровья, такие как глюкоманнан кониака, который имеет самую высокую гидратированную вязкость растворимых пищевых волокон и имеет здоровые функции полного живота, снижения содержания жира в крови, снижения уровня сахара в крови и запоров. Растительные полисахариды не обеспечивают калорий, но играют роль сбалансированного питания для высококалорийной, высокожировой и высокобелковой диеты. Гидрофильные растительные полисахариды люди называли растительной камедью. Благодаря своим гидрофильным коллоидным свойствам в пищевой продукции появляются загустители, гели (вспомогательные вещества), пленкообразователи, эмульгаторы и другие пищевые стабилизаторы. Эффективная разработка и использование растительных полисахаридов поможет улучшить качество жизни человека и уровень здоровья человека, а также обогатить пищевые ресурсы человека, чтобы создать большую экономическую ценность для мировой пищевой промышленности.

Крахмал — это полисахарид, хранящийся в растениях, и состоит он из двух компонентов, а именно амилозы и амилопектина. В гранулах крахмала амилоза часто составляет только 20-28%, а остальное составляет амилопектин. 250-300 молекул D-глюкозы соединяются в линейную, а затем закручиваются в спираль посредством α-1,4-гликозидной связи с образованием амилоза, в которой   есть нередуцирующий конец и редуцирующий конец. В молекулярных массах амилозы существуют большие различия, даже от тысяч до 150000. Амилоза может реагировать с йодом, приобретая синий цвет, потому что амилоза взвешена в воде, а ее внутренняя спиральная извитость молекулы занята йодом (I2).

Структура амилопектина состоит из 24-30 молекул D-глюкозы. , которые образуют короткие цепи через α-1,4 гликозидную связь, а затем соединяют короткие цепи в кустоподобные  структура через α-1,6-гликозидную связь. α-Амилаза в пищеварительном тракте животных, присутствующая в слюне и соке поджелудочной железы, необязательно может применяться для работы с α-1,4-гликозидной связью для гидролиза линейной амилозы и образования мальтозы и глюкозы. β-амилаза в растениях может действовать на невосстанавливающий конец амилозы с образованием мальтозы. Амилопектин также может действовать под действием α и β-амилаза, но α-1,4-гликозидная связь и α-1,6-гликозидная связь вблизи точки ветвления не могут гидролизоваться этими ферментами. При комбинированном воздействии амилазы и -1,6-глюкозидазы пуллулан может полностью гидролизоваться до глюкозы и мальтозы.

Агароза является важным компонентом агара, который образуется в результате повторяющейся конденсации D-галактозы и 3,6-ангидрогалактоза. Агароза может растворяться в кипящей воде в больших количествах, но когда температура падает ниже 40 ℃, агароза превращается в нерастворимый гель. Этот агарозный гель обычно используется в качестве подложки для хроматографии, но он нестабилен в кислой среде из-за того, что сшитая галактозидаза образуется за счет водородных связей, а не координационных связей.

---